Unidad formativa 1. Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

Unidad didáctica 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad
• Albaranes y pedidos.
• Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento
• Camaras frigorificas de verduras.
• Camara y timbres de pescados.
• Camaras y timbres de productos carnicos.
• Camara de productos lacteos.
• Congeladores.
• Almacenes de productos no perecederos o economato.

Unidad didáctica 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones
• Verduras
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
• Pescados
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
• Mariscos
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
• Carnes
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Unidad didáctica 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados
• Menaje
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
• Herramientas de corte
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

Unidad didáctica 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

• Formas de aprovechamiento
• Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados
• Complemento o guarnición de un plato.
• Tapas.
• Aperitivos.
• Buffet.
• Base de otras preparaciones complejas.

Unidad didáctica 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

• Equipos
• Hornos.
• Salamandras.
• Cocinas.
• Batidores.
• Otros.
• Instalaciones
• Local.
• Cámaras.
• Almacenes.
• Herramientas
• Cuchillos.
• Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.