Módulo 1. Tratamiento de Géneros Culinarios

Unidad formativa 1. Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

Unidad didáctica 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

• Estocaje.
• Recepción de mercancías y control de calidad
• Albaranes y pedidos.
• Identificación de las materias primas.
• Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento
• Camaras frigorificas de verduras.
• Camara y timbres de pescados.
• Camaras y timbres de productos carnicos.
• Camara de productos lacteos.
• Congeladores.
• Almacenes de productos no perecederos o economato.

Unidad didáctica 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

• Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones
• Verduras
• . Cincelar.
• . Brunoise.
• . Juliana.
• . Mirepoix.
• . Paisana.
• . Cuartier.
• . Mencey.
• . Mondar.
• . Pelar.
• . Vivo.
• . Tornear.
• Pescados
• . Filetear.
• . Desbarbar.
• . Despellejar.
• . Desescamar.
• . Vaciar.
• . Supremas.
• . Rodajas.
• . Medallones.
• Mariscos
• . Pelar.
• . Capar.
• . Abrir.
• . Cortar.
• Carnes
• . Deshuesado.
• . Limpieza.
• . Bridado.
• . Troceado.
• . Trinchado.
• . Mechado.
• . Racionamiento.
• Riesgos en la ejecución.
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Unidad didáctica 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados.

• Gran maquinaria.
• Pequeña maquinaria.
• Utiles asociados
• Menaje
• . Tablas de corte.
• . Ollas.
• . Recipientes gastronorm.
• . Chinos y escurridores.
• . Cazos, aranas y espumaderas.
• Herramientas de corte
• . Peladores.
• . Mandolinas.
• . Cuchillos.

Unidad didáctica 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

• Formas de aprovechamiento
• Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones
• . Espinas para fumet o caldos.
• . Huesos para jugos o fondos.
• . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
• Presentaciones de alimentos aprovechados
• Complemento o guarnición de un plato.
• Tapas.
• Aperitivos.
• Buffet.
• Base de otras preparaciones complejas.

Unidad didáctica 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

• Equipos
• Hornos.
• Salamandras.
• Cocinas.
• Batidores.
• Otros.
• Instalaciones
• Local.
• Cámaras.
• Almacenes.
• Herramientas
• Cuchillos.
• Petit menage.
• Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
• Medidas de seguridad en la limpieza.
• Sistemas de limpieza para cada máquina.

Unidad formativa 2. Regeneración óptima de alimentos

Unidad didáctica 1. Regeneración de géneros y productos culinarios

• Definición.
• Clases de procesos, técnicas y métodos.
• Equipos asociados
• Hornos mixtos.
• Armarios o carros de regeneracion.
• Microondas.
• Cocedores a vapor.
• Técnicas y métodos adecuados.
• Operaciones de regeneración.
• Fases en la regeneración de productos.

Unidad didáctica 2. Procesos de regeneración de alimentos

• Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios
• Aplicaciones.
• Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos
• Aplicaciones.
• Tipos.
• Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos
• Aplicaciones.
• Tipos.

Unidad formativa 3. Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial

Unidad didáctica 1. Sistemas y métodos de conservación

• Definición
• Operaciones y fases necesarias
• Sistemas
• Frescos.
• Refrigerados.
• Pasteurizados.
• Al vacío.
• Congelados.
• Desecados.
• Liofilizados.
• Marinados.
• Ahumados.
• Salazones.
• Escabeches.
• Equipos asociados
• Hornos.
• Roner.
• Cámaras.
• Ahumadoras.
• Congeladores.
• Envasadoras.
• Liofilizadoras.
• Abatidores de temperatura.
• Desecadoras.
• Limpieza de equipos de conservación
• Envasadores.
• Abatidores de temperatura.

Unidad didáctica 2. Normas de control en la correcta conservación de los géneros

• Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
• Ejecución de controles de calidad
• Las buenas prácticas de manufactura.

Unidad didáctica 3. Almacenamiento y conservación de los géneros según consumo

• Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
• Recepción y control de mercancías.
• Acondicionamiento previo al almacenaje.
• Etiquetado de los alimentos: Fecha y nombre.
• Normas higiénico-sanitaria.
• Limpieza de instalaciones
• Local.
• Cámaras.
• Timbres.
• Almacenes.
• Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y embasado.