Módulo 1. Elaboración culinaria

Unidad formativa 1. Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias

• Atendiendo a la composicion y produccion
• Pasta.
• Carnes.
• Pescados.
• Verduras.
• Lacteos.
• Guarniciones
• Definicion.
• Tipologia y elaboracion.

Unidad didáctica 2. Técnicas de cocina

• Definicion , clasificacion y aplicaciones
• Abrillantar.
• Acanalar.
• Adobar.
• Asar.
• Blanquear.
• Brasear.
• Bridar.
• Cincelar.
• Clarificar.
• Cocer.
• Confitar.
• Desecar.
• Deshuesar.
• Dorar.
• Empanar.
• Emulsionar.
• Estofar.
• Flambear.
• Freir.
• Glasear.
• Ligar.
• Marcar.
• Macerar.
• Mechar.
• Pelar.
• Picar.
• Pochar.
• Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

Unidad didáctica 3. Sistemas de cocción aplicados A la mise en place

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

Unidad didáctica 4. Propuestas culinarias según establecimientos

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

Unidad didáctica 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno
• Inventarios en una cocina.
• Escandallos de las materias primas.
• Fichas tecnicas.
• Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
• Estudio de los puntos criticos.
• El releves
• Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos
• Naturaleza del producto
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
• Destino
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.

Unidad formativa 2. Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias básicas

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion
• A fuego vivo.
• Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de
• Fondos
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
• Salsas
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
• Mantequillas compuestas.
• Farsas o rellenos.
• Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

Unidad didáctica 2. Selección de maquinaria en la producción

• Conocimiento, formas y uso
• Maquinas de frio.
• Camaras.
• Timbres.
• Abatidores.
• Heladoras.
• Congeladores.
• Maquinas de calor
• Freidoras.
• Planchas y parrillas.
• Hornos.
• Cocinas.
• Banos marias.
• Basculantes.
• Marmitas.

Unidad didáctica 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional
• Ensaladas
• * Simples.
• * Compuestas.
• Sopas, cremas
• * Frias.
• * Calientes.
• Potajes.
• Huevo.
• Arroz y cereales.
• Pasta.
• Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
• Salsas
• * Básicas.
• * Derivadas.
• Platos carne
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
• Platos de pescado
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

Unidad didáctica 4. Guarniciones culinarias y decorativas

• Definicion y tipologia
• Vegetales.
• De origen animal.
• Pre elaboradas.
• De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como
• Aceites.
• Reducciones.
• Crujientes.

Unidad didáctica 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

Unidad didáctica 6. Limpieza de instalaciones y equipos

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo
• Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
• Sistemas de limpieza para cada maquina.
• Utilizacion de productos adecuados.

Unidad formativa 3. Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

Unidad didáctica 1. Supervisión de los procesos de elaboración

• Fases de las elaboraciones culinarias
• Pedidos de mercancia.
• Recepcion.
• Almacenamiento segun producto.
• Operaciones preliminares.
• Terminacion.
• Presentacion.
• Procedimientos de supervision
• La Compra.
• La recepcion y control de la mercancia.

Unidad didáctica 2. Organización del trabajo del personal

• Realizar cuadros de trabajo
• Fichas de recetas.
• Cuadros de eventos.
• Tiempos de realizacion.
• Fases del proceso.
• Control de costes.
• Medidas correctivas en la elaboración.

Unidad didáctica 3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

• Definiciones.
• Tipología según finalidad.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina
• Cocina tradicional.
• Cocina moderna o creativa.
• Buffets.
• Tapas y pinchos.
• Cocina internacional.
• Aplicaciones y ensayos prácticos.
• Diseño de bocetos.
• Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Unidad didáctica 4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias

• Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias
• La tecnica del color en gastronomia.
• Contraste y armonia.
• Sabor, color y sensaciones.
• Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
• El dibujo aplicado a la decoracion culinaria
• * Tecnicas.
• Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado
• * Aerografos.
• * Espray alimentarios.
• * Biberones.
• * Cortapastas.
• * Saca bolas.
• * Acanaladores.
• * Rizador.
• * Sacapuntas verduras.
• * Mandolina entre otros.

Unidad didáctica 5. Control de temperaturas según producto y servicio A desarrollar

• Conocimiento de Temperaturas
• Refrigeracion y congelacion.
• Control de las temperaturas de cocción.
• El enfriamiento adecuado
• El abatidor.