Módulo 1. Diseño y comercialización de ofertas de pastelería

Unidad formativa 1. Diseño de productos de pastelería

Unidad didáctica 1. Procesos y técnicas aplicadas A las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto
• Dosificación
• Utilización
• Propiedades.
• Productos donde se aplica.
• Elaboraciones.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
• Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

Unidad didáctica 2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones
• Colorantes.
• Conservantes.
• Antioxidantes.
• Estabilizantes.
• Emulgentes.
• Sustancias espesantes.
• Sustancias gelificantes.
• Agentes aromáticos.
• Potenciadores de sabor.
• Edulcorantes artificiales.
• Antiaglutinantes.
• Antiapelmazantes.
• Reguladores de ph.
• Antiespumantes.
• Humectantes.
• Gasificantes.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
• Condiciones de conservación y utilización.

Unidad didáctica 3. Composición de la oferta de pastelería.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería
• Situación del local.
• Oferta y variedad de productos de pastelería.
• Precios.
• Identidad corporativa.
• Ambiente.
• Servicio.
• Calidad.
• Garantía.
• Estilo de gestión.
• Valor para el cliente.
• Elementos de las ofertas.
• El cliente.
• El soporte físico.
• El personal en contacto.
• Variables de la oferta de pastelería.
• Pasteles y tartas
• Productos de confitería
• Helados y Sorbetes
• Repostería
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
• Dietético.
• Económico.
• Punto de vista de la organización.
• Aspecto gastronómico.
• Estético.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.
• Liderazgo en costes.
• Diferenciación.
• Enfoque o segmentación.

Unidad didáctica 4. Nutrición y dietética.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.

Unidad formativa 2. Comercializacíón de productos de pastelería

Unidad didáctica 1. Venta de servicios en pastelería.

• Clasificación y características de los servicios en pastelería.
• Identificación de las fuentes informativas de la oferta de pastelería.
• Estudio y análisis del entorno.
• Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.
• Estrategias para la fijación de precios.
• Análisis de precios de la competencia.
• Precio según valor percibido por el cliente.
• Precio de penetración en el mercado.
• Precio por prestigio.
• Precio por descremación del mercado.
• Precio por promoción.
• Precio psicológico.
• Precio en función del beneficio.
• Tipos de servicios que se pueden ofertar.

Unidad didáctica 2. Análisis de la situación en el sector de la pastelería.

• Estudios y análisis de situación del mercado.
• Tendencias.
• Cuotas de mercado.
• Análisis del sector de restauración.
• Análisis interno.
• Análisis externo.
• Análisis dafo.
• Tipos de investigación de mercado.
• Cuantitativa o numérico.
• Cualitativa.
• Documental o de fuentes secundarias.
• Secundaria de marketing.
• Posicionamiento de una empresa de pastelería.
• Perfil Sociodemográfico de los clientes.
• Purchase Funnel (Túnel de compra).
• Frecuencia de consumo.

Unidad didáctica 3. Comunicación, marketing y ventas en pastelería.

• Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.
• Comunicación interpersonal y sus tipos.
• Análisis de las necesidades humanas y la motivación.
• El proceso decisorio.
• Las expectativas de los clientes y sus técnicas.
• Técnicas de satisfacción.
• Estándares de calidad.
• Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.
• Motivación a todos los departamentos.
• Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).
• Ventas.
• Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.
• Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.
• Gestión de cuentas.
• Gestión de ofertas.
• Gestión de contratos.
• Seguimiento de los objetivos marcados.
• Marketing.
• Datos de Mercado.
• Datos de la Competencia.
• Segmentación de clientes.
• Definición de la oferta.
• Asignación de segmentos/canales.
• Servicios.
• * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.
• * Gestión de incidencias.
• * Gestión de reclamaciones.
• * Actualización de bases de datos de los clientes.
• * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.
• Elementos de merchandising en pastelería.
• Decorado y ambiente.
• Equipamiento.
• Carta de productos de pastelería.
• Ubicación preferente del producto.
• Fotos.
• Mástiles.
• Carteles.
• Publicidad.
• Animación.
• Demostraciones y degustaciones.
• Otros.
• Estructura de un plan de marketing.
• Fase analítica.
• Análisis externo.
• Análisis interno.
• Análisis dafo.
• Fase estratégica.
• Decisiones.
• Fijación de objetivos.
• Política Marketing MIx.
• Fase operativa.
• Plan de acciones.
• Presupuesto.
• Previsión de rentabilidad.