Unidad formativa 1. Diseño de productos de pastelería

Unidad didáctica 1. Procesos y técnicas aplicadas A las materias primas en la elaboración de productos de pastelería.

• Composición de las materias primas.
• Las calidades de las materias primas.
• Variedades y subproductos.
• Estacionalidad de las materias primas perecederas, tales como frutas y hortalizas.
• Características de sabor, olor y color entre otras de las diferentes materias primas.
• Aplicaciones de un producto
• Dosificación
• Utilización
• Propiedades.
• Productos donde se aplica.
• Elaboraciones.
• Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de pastelería.
• Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería: Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros.
• Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones más comunes.
• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas elaboraciones de pastelería.

Unidad didáctica 2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería

• Los aditivos. Clasificación y denominaciones
• Colorantes.
• Conservantes.
• Antioxidantes.
• Estabilizantes.
• Emulgentes.
• Sustancias espesantes.
• Sustancias gelificantes.
• Agentes aromáticos.
• Potenciadores de sabor.
• Edulcorantes artificiales.
• Antiaglutinantes.
• Antiapelmazantes.
• Reguladores de ph.
• Antiespumantes.
• Humectantes.
• Gasificantes.
• Características de los aditivos.
• Nuevas tendencias y usos de aditivos y texturas
• Condiciones de conservación y utilización.

Unidad didáctica 3. Composición de la oferta de pastelería.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta de pastelería.
• Atributos que definen la oferta de pastelería
• Situación del local.
• Oferta y variedad de productos de pastelería.
• Precios.
• Identidad corporativa.
• Ambiente.
• Servicio.
• Calidad.
• Garantía.
• Estilo de gestión.
• Valor para el cliente.
• Elementos de las ofertas.
• El cliente.
• El soporte físico.
• El personal en contacto.
• Variables de la oferta de pastelería.
• Pasteles y tartas
• Productos de confitería
• Helados y Sorbetes
• Repostería
• Principios básicos para la elaborar una carta de pastelería.
• Normas para la elaboración de la oferta de pastelería.
• Dietético.
• Económico.
• Punto de vista de la organización.
• Aspecto gastronómico.
• Estético.
• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.
• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.
• Estrategias competitivas genéricas.
• Liderazgo en costes.
• Diferenciación.
• Enfoque o segmentación.

Unidad didáctica 4. Nutrición y dietética.

• Dietética. Concepto y finalidad.
• Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida.
• Metabolismo.
• Dietas y estilos de vida.
• Concepto de alimentos y alimentación.
• Grupos de alimentos.
• Pirámide de los alimentos.
• Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
• Concepto de nutrición.
• Nutrientes. Degradación de nutrientes.