Unidad formativa 1. Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

Unidad didáctica 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

Unidad didáctica 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

• Definicion, clasificacion
• Las harinas
• * Harina fuerza.
• * Harina media.
• * Harina floja.
• Los azucares
• * Azucar invertido.
• * Glucosa.
• * Destrosa.
• * Sorbitol.
• * Azucar lustre.
• * Sacarosa.
• Los lacteos
• * Leche.
• * Mantequilla.
• * Nata.
• La sal.
• El huevo.
• El chocolate
• * Blanco.
• * Negro.
• * Con leche.
• Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

Unidad didáctica 3. Operaciones y técnicas básicas en repostería

• Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
• Preparación de latas y moldes.
• Manejo del rodillo.
• Manejo de espátula.
• Trabajos con manga pastelera.
• Trabajos con cartucho.

Unidad didáctica 4. Masas y pastas

• Definición del término masa.
• Fundamentos de la elaboración de masas.
• Cocción de masas y pastas: Horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
• Tipos de masas
• Hojaldradas
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
• . Principales elaboraciones: Vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
• Batidas o esponjadas
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
• . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
• Amasadas
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: Pasta brisa, pasta sable, tejas.
• Escaldadas
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
• Azucaradas y pastas varias
• . Materias primas
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: Pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
• Masas fritas
• . Materias primas.
• . Proceso de elaboracion.
• . Influencia de los distintos ingredientes.
• . Principales elaboraciones: Churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

Unidad didáctica 5. Cremas y relleno

• Principales tipos de cremas
• Cremas con huevo
• * Crema pastelera.
• * Crema pastelera para hornear.
• * Yema.
• * De mantequilla.
• * Otras.
• Cremas batidas
• * Crema de almendras.
• * Crema muselina.
• * Crema de moka.
• * Crema de trufa.
• * Nata montada.
• * Otras.
• Cremas ligeras
• * Chantilly.
• * Fondant.
• * Otras.
• Fundamentos de la elaboración de cremas.
• Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
• Secuencia de operaciones.
• Conservación.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

Unidad didáctica 6. Rellenos salados

• Cremas base para rellenos salados.
• Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
• Secuencia de operaciones. Realización.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Conservación.
• Consistencia y características.
• Utilización en los distintos productos de repostería.

Unidad didáctica 7. Postres de cocina

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
• Preparación de postres de cocina y helados significativos.
• Justificación y realización de posibles variaciones.
• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
• Reposteria a base de masas
• Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
• Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
• Principales tartas
• * Procesos de ejecucion.
• Postres a base de semifrios y helados
• Maquinarias y equipos basicos.
• Clasificacion.
• Proceso de elaboracion.
• Principales materias primas de los helados
• * Grasas.
• * Lacteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azucares y varios.
• Procesos de elaboracion en los helados.
• Clasificacion de los helados
• * Sorbetes.
• * Helados de frutas.
• * Helados crema.
• Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
• Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos
• * Clasificacion y descripcion de los productos.
• * Procesos de elaboracion: Fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
• * Descripcion de la elaboracion mas significativa.
• * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
• * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
• Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental