Unidad formativa 1. Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias básicas

• Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
• Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Los sistemas de coccion como preelaboracion
• A fuego vivo.
• Por intercambio.
• Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de
• Fondos
• * Fondos blancos.
• * Fondos oscuros.
• * Gelatinas.
• * Glases o extractos.
• Salsas
• * Salsas blancas o cremas.
• * Salsas oscuras.
• * Salsas básicas y derivadas.
• Mantequillas compuestas.
• Farsas o rellenos.
• Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

Unidad didáctica 2. Selección de maquinaria en la producción

• Conocimiento, formas y uso
• Maquinas de frio.
• Camaras.
• Timbres.
• Abatidores.
• Heladoras.
• Congeladores.
• Maquinas de calor
• Freidoras.
• Planchas y parrillas.
• Hornos.
• Cocinas.
• Banos marias.
• Basculantes.
• Marmitas.

Unidad didáctica 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

• Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
• Medidas correctivas.
• Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
• Riesgos en la ejecución, control de resultados.
• Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional
• Ensaladas
• * Simples.
• * Compuestas.
• Sopas, cremas
• * Frias.
• * Calientes.
• Potajes.
• Huevo.
• Arroz y cereales.
• Pasta.
• Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
• Salsas
• * Básicas.
• * Derivadas.
• Platos carne
• * Rojas o de mamiferos.
• * Aves.
• * Despojos.
• * Caza mayor y menor.
• Platos de pescado
• * Azules.
• * Blancos.
• * Moluscos, mariscos y crustaceos.

Unidad didáctica 4. Guarniciones culinarias y decorativas

• Definicion y tipologia
• Vegetales.
• De origen animal.
• Pre elaboradas.
• De nueva creacion.
• Elaboraciones complementarias tales como
• Aceites.
• Reducciones.
• Crujientes.

Unidad didáctica 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

• Buffet.
• Restaurante.
• Comercialización.

Unidad didáctica 6. Limpieza de instalaciones y equipos

• Conocimiento de los equipos.
• Conocimiento de las Instalaciones.
• Conocimientos de las herramientas.
• Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo
• Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
• Sistemas de limpieza para cada maquina.
• Utilizacion de productos adecuados.