Capítulo 1. USO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICOS DE COCINA

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y

aplicaciones más comunes.

– Generadores de calor

– Generadores de frío

– Maquinarias auxiliares

– Mobiliario

– Menaje y utillaje

• Especificidades en la restauración colectiva

– Tipos de restauración colectiva

– Zonas y características

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y

mantenimiento característicos

– Aspectos importantes

– Mantenimiento documentado y planificado

– Efectividad

– Protocolo BRC

– Protocolo IFS

Capítulo 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS

COMUNES EN COCINA

• Definición

– Objetivo y ventajas de la regeneración

– La regeneración alimentaria: cinco variables esenciales

• Identificación de los principales equipos asociados

– Abatidor de temperatura

– Carro de regeneración

• Clases de técnicas y procesos simples

• Aplicaciones sencillas

– Aplicaciones sencillas: Regeneración dependiendo del tipo de productos

Capítulo 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN

COCINA

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración

• Tratamientos característicos de las materias primas

• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones

– Piezas

– Cortes

• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones

culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

– Preelaboración de verduras y hortalizas

– Preelaboración de carnes

– Preelaboración de aves

– Preelaboración de pescados

– Preelaboración de mariscos

– Otras preelaboraciones

Capítulo 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN

COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS

COMUNES EN COCINA.

• Identificación y clases

– Medidas de conservación: según productos

– Medidas de conservación: huevos y lácteos

– Medidas de conservación: carnes y pescados

– Medidas de conservación: verduras y frutas

• Identificación de los equipos asociados

• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución

• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y

presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando

técnicas y métodos adecuados

CAPÍTULO 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad

– Sistemas de aseguramiento de la calidad: calidad interna y externa

– Norma ISO 9000

– Criterios de calidad

– Calidad en las compras

– Calidad en la producción

– Calidad en los servicios

• Control de calidad

– Mejoramiento de la calidad

– Resultados de un sistema de calidad

• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos, para tratar de evitar

resultado defectuosos

– Estudio de la viabilidad

– Plan de aseguramiento de la calidad

– Construcción, implantación y mantenimiento del sistem