Elaboraciones complementarias en pastelería y respostería

Objetivos

Programa detallado

1. 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
   3. 1.3 Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
   4. 1.4 Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
   5. 1.5 Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
   6. 1.6 Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
   7. 1.7 Resumen
2. 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Principales tipos de cremas
   3. 2.3 Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
   4. 2.4 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
   5. 2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
   6. 2.6 Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
   7. 2.7 Resumen
3. 3. Elaboración de rellenos salados
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
   3. 3.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
   4. 3.4 Formulación y secuencia de operaciones
   5. 3.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
   6. 3.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
   7. 3.7 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
   8. 3.8 Resumen
4. 4. Elaboración de cubiertas en pastelería
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
   3. 4.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
   4. 4.4 Formulación y secuencia de elaboraciones
   5. 4.5 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
   6. 4.6 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
   7. 4.7 Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
   8. 4.8 Resumen
5. 5. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
   1. 5.1 Introducción
   2. 5.2 Colectivos especiales en alimentación
   3. 5.3 Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
   4. 5.4 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
   5. 5.5 Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
   6. 5.6 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
   7. 5.7 Resumen
6. 6. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
   1. 6.1 Introducción
   2. 6.2 Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
   3. 6.3 Refrigeración de productos de pastelería
   4. 6.4 Equipos específicos: composición y regulación
   5. 6.5 Resumen