Objetivos

Programa detallado

1. 1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
   3. 1.3 Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
   4. 1.4 Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
   5. 1.5 Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
   6. 1.6 Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
   7. 1.7 Resumen
2. 2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
   3. 2.3 Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
   4. 2.4 Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet
   5. 2.5 Resumen
3. 3. Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Características distintivas de los distintos tipos de masas
   3. 3.3 Principales tipos de masa y su formulación
   4. 3.4 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
   5. 3.5 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
   6. 3.6 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
   7. 3.7 Resumen
4. 4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Colectivos especiales en alimentación
   3. 4.3 Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
   4. 4.4 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
   5. 4.5 Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
   6. 4.6 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
   7. 4.7 Resumen
5. 5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
   1. 5.1 Introducción
   2. 5.2 Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación – descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
   3. 5.3 Refrigeración de productos de pastelería
   4. 5.4 Equipos específicos: composición y regulación
   5. 5.5 Resumen
6. 6. Bibliografía