Objetivos

Programa detallado

1. 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
   1. 1.1 Introducción 
   2. 1.2 Características de la maquinaria utilizada 
   3. 1.3 Batería de cocina 
   4. 1.4 Utillaje y herramientas 
   5. 1.5 Resumen
2. 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
   1. 2.1 Introducción 
   2. 2.2 Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina 
   3. 2.3 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 
   4. 2.4 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas) 
   5. 2.5 Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza 
   6. 2.6 Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales 
   7. 2.7 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas Resumen
3. 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
   1. 3.1 Introducción 
   2. 3.2 Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado 
   3. 3.3 Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos 
   4. 3.4 Resumen
4. 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
   1. 4.1 Introducción 
   2. 4.2 Platos elementales más divulgados y su elaboración 
   3. 4.3 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos 
   4. 4.4 Resumen
5. 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
   1. 5.1 Introducción 
   2. 5.2 Regeneración: Definición 
   3. 5.3 Clases de técnicas y procesos 
   4. 5.4 Identificación de equipos asociados 
   5. 5.5 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
   6. 5.6 Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
   7. 5.7 El sistema cook-chill y su fundamento 
   8. 5.8 Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos 
   9. 5.9 Aplicación práctica 
   10. 5.10 Resumen
6. 6. Presentación y decoración de platos
   1. 6.1 Introducción 
   2. 6.2 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual 
   3. 6.3 Montaje y presentación en fuente y en plato 
   4. 6.4 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
   5. 6.5 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos 
   6. 6.6 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza 
   7. 6.7 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura 
   8. 6.8 Aplicación práctica 
   9. 6.9 Resumen