Módulo 1. Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

Unidad formativa 1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: Tipos.
• Prendas de protección: Tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

Unidad didáctica 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: Conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: Físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: Factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: Diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: Finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: Tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: Lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: Conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: Sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (gpch).

Unidad didáctica 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: Tipos y ejecución.

Unidad formativa 2. Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Unidad didáctica 1. El departamento de cocina

• Definición y organización característica
• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

Unidad didáctica 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: Métodos sencillos, documentación y aplicaciones
• Almacenamiento: Métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén

Unidad didáctica 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

• Clasificación gastronómica: Variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Clasificación comercial: Formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

Unidad didáctica 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

Unidad formativa 3. Preelaboración y conservación culinarias

Unidad didáctica 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

Unidad didáctica 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas.

Unidad didáctica 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas
• Cortes y piezas más usuales: Clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Unidad didáctica 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Unidad didáctica 5. Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos