Parte 1. Elaboración de dietas / dietoterapia

Unidad didáctica 1. La dieta

• Introducción
• Dieta equilibrada
• Principales relaciones entre energía y nutrientes
• Aportes dietéticos recomendados
• La dieta mediterránea
• Dieta equilibrada comiendo fuera de casa
• Mitos en nutrición y dietética

Unidad didáctica 2. Tabla de composición de alimentos I

• Qué son las tablas de composición de alimentos
• Tablas de composición de alimentos
• Tablas de composición de alimentos. Cereales
• Tablas de composición de alimentos. Leguminosas
• Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas
• Tablas de composición de alimentos. Frutas
• Tablas de composición de alimentos. Frutos secos
• Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.
• Tablas de composición de alimentos. Huevos

Unidad didáctica 3. Tabla de composición de alimentos II

• Tablas de composición de alimentos
• Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios
• Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas
• Tablas de composición de alimentos. Pescados
• Tablas de composición de alimentos. Carne

Unidad didáctica 4. Valoración del estado nutricional

• Entrevista con el paciente
• Evaluación dietética
• Evaluación clínica
• Evaluación antropométrica
• Evaluación bioquímica
• Evaluación inmunológica

Unidad didáctica 5. Dietas en estados fisiológicos

• La mujer embarazada
• La mujer en el momento de lactancia
• La infancia
• Necesidades nutricionales en el primer año de vida
• Niño preescolar de 1- 3 años de edad
• Niños de 4-6 años de edad
• Niño escolar de 7- 12 años de edad
• La adolescencia
• Necesidades y recomendaciones nutricionales
• El adulto sano
• La mujer con menopausia
• El anciano

Unidad didáctica 6. Dietas en diferentes estados patológicos

• Dieta hiposódica
• Dieta hipocalórica
• Dieta hipercalórica
• Dieta y anemia
• Dieta baja en azúcar
• Dieta para la osteoporosis
• Dieta astringente
• Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común
• Dieta pobre en grasa. Protección Biliar
• Dieta laxante
• Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia
• Anexos
• Dieta hiposódica
• Dieta hipocalórica
• Dieta hipocalórica I
• Dieta hipocalórica II
• Ejemplo de dieta hipocalórica III
• Dieta baja en azúcar
• Dieta astringente moderada
• Dieta pobre en grasa
• Dieta laxante
• Dieta vegetariana
• Dieta proteica
• Dieta ayurvédica
• Dieta durante el embarazo

Parte 2. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

Unidad didáctica 1. Las empresas de restauración.

• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
• Estructura organizativa y funcional.
• Aspectos económicos.

Unidad didáctica 2. El departamento de cocina.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

Unidad didáctica 3. La restauración diferida.

• Concepto.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Cocina central.
• Cocina de ensamblaje.

Unidad didáctica 4. Las ofertas gastronómicas.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
• Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
• Planificación y diseño de ofertas: El menú, la carta, galas, banquetes, otras.
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

Unidad didáctica 5. Nutrición y dietética.

• Grupos de alimentos.
• Diferencia entre alimentación y nutrición.
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• Caracterización de los grupos de alimentos.
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Unidad didáctica 6. Gestión y control de calidad en restauración.

• Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

Unidad didáctica 7. Aprovisionamiento externo de géneros.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: Métodos de valoración de existencias.

Unidad didáctica 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• Control de stocks.

Unidad didáctica 9. Recepción y almacenamiento de provisiones.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

Unidad didáctica 10. Control de consumos y costes.

• Definición y clases de costes.
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Componentes de precio.
• Métodos de fijación de precios.

Parte 3. Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Unidad didáctica 1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: Diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: Tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: Conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: Sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (gpch). Aplicaciones.
• Alimentación y salud
• Personal manipulador

Unidad didáctica 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: Desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
• Productos de limpieza de uso común
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza
• Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

Unidad didáctica 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos
• Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
• Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

Unidad didáctica 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Unidad didáctica 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
• Mantenimiento.

Unidad didáctica 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
• Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
• Medidas de prevención y protección
• Situaciones de emergencia