Módulo 1. Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Materias primas

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
• Hortalizas de invernadero y babys.
• Brotes y germinados.
• La “cuarta gama”.
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: Distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
• Preelaboración de setas.

Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas.

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
• Conservación al vacío.
• Encurtidos.

Módulo 2. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

• Ubicación más adecuada y características técnicas del local
• Instalaciones frigoríficas y otras
• Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

Unidad didáctica 3. Materias primas

• Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• La acuicultura y sus principales productos.
• Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• Especies más apreciadas.
• Distintos cortes en función de su cocinado.
• Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• Las algas y su utilización.

Unidad didáctica 4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Unidad didáctica 5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
• Otras operaciones propias de la preelaboración.
• Para consumir en crudo: En vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

Unidad didáctica 6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Módulo 3. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

• Ubicación
• Instalaciones
• Instalaciones frigoríficas
• Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Unidad didáctica 3. Materias primas

• Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• Carne de vacuno: Distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• Características.
• Carnes de ovino y caprino: Distintas clases y sus características.
• Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Clasificación comercial: Formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• Aves de corral. Generalidades: Principales especies y sus características.
• Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
• Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• Despojo: Definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Unidad didáctica 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Unidad didáctica 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

• Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: Categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: Bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

Unidad didáctica 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.