Objetivos

Programa detallado

1. 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
   1. 1.1 Introducción
   2. 1.2 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
   3. 1.3 Ubicación y distribución
   4. 1.4 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
   5. 1.5 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
   6. 1.6 Resumen
2. 2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
   1. 2.1 Introducción
   2. 2.2 Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local
   3. 2.3 Instalaciones frigoríficas y otras
   4. 2.4 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
   5. 2.5 Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
   6. 2.6 Resumen
3. 3. Materias primas
   1. 3.1 Introducción
   2. 3.2 Pescados: definición. Distintas clasificaciones
   3. 3.3 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1
   4. 3.4 La acuicultura y sus principales productos
   5. 3.5 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
   6. 3.6 Especies más apreciadas
   7. 3.7 Distintos cortes en función a su cocinado
   8. 3.8 Crustáceos: Definiciones
   9. 3.9 Moluscos. Definiciones y clases
   10. 3.10 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
   11. 3.11 Las algas y su utilización
   12. 3.12 Resumen
4. 4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
   1. 4.1 Introducción
   2. 4.2 Definición
   3. 4.3 Clases de técnicas y procesos
   4. 4.4 Identificación de equipos asociados
   5. 4.5 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
   6. 4.6 Realización de operaciones necesarias para la regeneración
   7. 4.7 Resumen
5. 5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
   1. 5.1 Introducción
   2. 5.2 Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
   3. 5.3 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
   4. 5.4 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración
   5. 5.5 Para consumir en crudo
   6. 5.6 Resumen
6. 6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
   1. 6.1 Introducción
   2. 6.2 Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
   3. 6.3 Refrigeración
   4. 6.4 La congelación
   5. 6.5 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
   6. 6.6 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
   7. 6.7 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
   8. 6.8 Resumen