Manual
Uf0065: Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza
CÓDIGO · UF0065
FUNDAE
100% Bonificable
Teleformación
Modalidad
7,50 €/h
Módulo económico
SCORM
Acceso 24/7
Objetivos
– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Programa detallado
- 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 1.1 Introducción
- 1.2 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 1.3 Ubicación y distribución
- 1.4 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 1.5 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 1.6 Resumen
- 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- 2.1 Introducción
- 2.2 Ubicación
- 2.3 Instalaciones
- 2.4 Instalaciones frigoríficas
- 2.5 Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos
- 2.6 Resumen
- 3. Materias primas
- 3.1 Introducción
- 3.2 Carne
- 3.3 Carne de vacuno
- 3.4 Carne de ovino y caprino
- 3.5 Carne de porcino
- 3.6 Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
- 3.7 Clasificación comercial: formas de comercialización
- 3.8 Aves de corral
- 3.9 Caza
- 3.10 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
- 3.11 Resumen
- 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- 4.1 Introducción
- 4.2 Regeneración: definición
- 4.3 Clases de técnicas y procesos
- 4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 4.6 Resumen
- 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 5.1 Introducción
- 5.2 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves
- 5.3 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica
- 5.4 Cortes resultantes
- 5.5 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina
- 5.6 Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo
- 5.7 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
- 5.8 Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
- 5.9 Resumen
- 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
- 6.1 Introducción
- 6.2 Conservación
- 6.3 Refrigeración
- 6.4 La congelación
- 6.5 Otros tipos de conservación
- 6.6 La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
- 6.7 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- 6.8 Resumen
¿Quieres formar a tu equipo en este programa?
Bonificable 100% por FUNDAE. Te calculamos el crédito disponible de tu empresa y activamos en menos de 10 días.
Solicitar información →