Manual
Preelaboración y conservación de vegetales y setas
CÓDIGO · UF0063
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hasta el 100%
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Modalidad
Con tutor
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Acceso 24/7
Objetivos
– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
– Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Programa detallado
- 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- 1.1 Introducción
- 1.2 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 1.3 Ubicación y distribución
- 1.4 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 1.5 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 1.6 Resumen
- 2. Materias primas
- 2.1 Introducción
- 2.2 Principales materias primas vegetales
- 2.3 Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
- 2.4 Hortalizas de invernadero y babys
- 2.5 Brotes y germinados
- 2.6 La cuarta gama
- 2.7 Legumbres
- 2.8 Setas
- 2.9 Hierbas aromáticas
- 2.10 Resumen
- 3. Regeneración de vegetales y setas
- 3.1 Introducción
- 3.2 Definición
- 3.3 Clases de técnicas y procesos
- 3.4 Identificación de equipos asociados
- 3.5 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
- 3.6 Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 3.7 Resumen
- 4. Preelaboración de vegetales y setas
- 4.1 Introducción
- 4.2 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- 4.3 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- 4.4 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
- 4.5 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- 4.6 Preelaboración de setas
- 4.7 Resumen
- 5. Conservación de vegetales y setas
- 5.1 Introducción
- 5.2 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
- 5.3 La congelación de productos vegetales y setas
- 5.4 Productos previamente conservados
- 5.5 Conservación al vacío
- 5.6 Encurtidos
- 5.7 Resumen
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