Fermentación o maduración de curados y salazones cárnicos
Descripción
La fermentación y maduración son procesos clave en la elaboración de productos cárnicos curados y salazones, ya que determinan su sabor, textura, aroma y conservación. Este curso explica los fundamentos científicos y técnicos de estos procesos y su control en la industria cárnica.
El alumnado conocerá las condiciones ambientales, los cultivos iniciadores y los parámetros de seguridad alimentaria que intervienen en el curado. El enfoque es práctico y orientado a garantizar la calidad y la inocuidad del producto final.
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Programa detallado
Módulo 1. Fundamentos de la fermentación y maduración
1. Procesos bioquímicos del curado
- Fermentación y acidificación
- Maduración y secado
- Desarrollo del aroma y color
- Actividad de agua y pH
2. Cultivos y aditivos
- Cultivos iniciadores
- Sal y agentes del curado
- Especias y aromas
- Conservantes y antioxidantes
Módulo 2. Control del proceso y calidad
1. Condiciones de maduración
- Control de temperatura y humedad
- Cámaras y secaderos
- Tiempos de curado
- Defectos y su prevención
2. Seguridad alimentaria
- Peligros microbiológicos
- Sistema APPCC aplicado
- Trazabilidad del producto
- Control de calidad final
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