Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos
Descripción
Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.Describir las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de carnicería y charcutería.Describir la actuación de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilización.
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Programa detallado
- La carne según destino y valoración
- Despojos comestibles utilizados en charcutería
- Selección y acondicionamiento previo de las materias primas
- Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
- Las tripas
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
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