Módulo 1. Operaciones y control de almacén de productos de tueste y aperitivos extrusionados

Unidad didáctica 1. Tipos y calidades de café, productos de tueste y aperitivos extrusionados.

• Botánica del café.
• Historia, origen y expansión.
• Cultivo, plantaciones, cosecha y procesamiento.
• Clasificación.
• Pulido.
• Almacenamiento.
• Envejecimiento.
• Descafeinamiento.
• Tueste y torrefacción.
• Variedades de grano.
• Propiedades del café.
• Estadísticas económicas.
• Los sucedáneos del café.
• Frutos secos con cáscara.
• Cereales y otras materias para la elaboración de productos extrusionados.

Unidad didáctica 2. Recepción, almacenaje y expedición de café y materias primas.

• Características de las materias primas al inicio de la recepción.
• Controles y registros de entrada para realizar el proceso de trazabilidad del café y materias primas.
• Preparación del café en el proceso de recepción.
• Selección de la materia prima.
• Operaciones en el proceso de recepción: Pesado, manejo de las básculas,inspección de semillas, secado, limpieza, ensilado, segundo secado, almacenamiento y conservación.
• Elaboración de partes de trabajo, anotación de incidencias.
• Parámetros de selección: Pesado, pureza, humedad, otros.
• Equipos de recepción: Básculas, sinfines, cribas, tolvas. Funcionamiento y constitución de estos equipos.
• Equipos de limpieza y secado.
• Almacenaje: Silos y tolvas de almacenaje.
• Mantenimiento de primer nivel de los equipos de recepción y almacenaje de semillas. Regulación y limpieza.
• Anomalías más frecuentes en los equipos de recepción.
• Incidencias o desviaciones que puede sufrir las materias primas en la recepción y preparación del café y materias primas.
• Aplicación de medidas correctivas en caso de desviaciones de la materia prima.
• Residuos generados en el proceso de recepción del café y materias primas.
• Métodos de eliminación y recogida de residuos.
• Aprovechamiento de residuos ocasionados en el proceso de recepción.

Unidad didáctica 3. Controles de calidad en los procesos de recepción y pre-tratamiento.

• Toma de muestras en el momento, lugar y forma indicados en el curso de procedimiento.
• Ensayos rápidos durante el proceso productivo.
• Manejo de los equipos de medida.
• Aplicación del plan de calibración para ensayos rápidos.
• Especificaciones para las distintas muestras.
• Registros y valoración de resultados.
• Medidas correctoras. Manejo del manual de calidad.
• Emisión de informes de las desviaciones detectadas.
• Control de la calidad en el área de recepción y preparación de café y materias primas.
• Parámetros físicos, químicos y microbiológicos de control de calidad de café y materias primas.
• Procedimientos, procesos e instrucciones técnicas de recepción y preparación.
• Interpretación de resultados de análisis.

Unidad didáctica 4. Seguridad e higiene en el proceso de recepción y preparación.

• Equipos personales de protección para cada puesto y área de trabajo.
• Medidas personales higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Plan de mantenimiento de los equipos individuales de protección.
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos. Comprobaciones.
• Precauciones en la ejecución de las operaciones. Medidas preventivas.
• Limpieza de las áreas de trabajo.
• Actuación en caso de accidente. Primeros auxilios.

Módulo 2. Elaboración de frutos secos

Unidad didáctica 1. Instalaciones de elaboración de frutos secos

• Gestión de servicios auxiliares necesarios para la elaboración de frutos secos.
• Gestión de espacios diferenciados: Señalización y medios de separación para el cumplimiento de las medidas de seguridad y calidad higiénico-sanitaria.

Unidad didáctica 2. Control de maquinaria y equipos de elaboración de frutos secos

• Mantenimiento de los equipos de elaboración de frutos secos
• Planificación del mantenimiento predictivo y preventivo de usuario o de
• Primer nivel.
• Protocolos de trabajo ante actuaciones de mantenimiento correctivo de
• Usuario o de primer nivel
• Operaciones de limpieza diaria y periódicas
• Expediente de mantenimiento de los equipos : Control de registros.
• Calibrado y verificación de equipos de medida. Identificación y recalibraciones.
• Mantenimiento del orden y limpieza del puesto.
• Puesta en marcha, regulación y manejo de los equipos.
• Medidas de seguridad en el manejo de los equipos.
• Clasificación, funcionamiento y aplicaciones de los equipos y maquinaria.

Unidad didáctica 3. Elaboración de frutos secos

• Caracterización de los frutos secos
• Tipos y calidades de frutos secos
• Parámetros de control de calidad: Propiedades organolépticas del producto
• Métodos de inspección y control de los parámetros de calidad
• Procesos de limpieza y secado de frutos secos, previos a su elaboración
• Procedimientos de limpieza
• Procedimientos de secado: Tiempos de secado
• Control del calibrado. Control del tamaño y uniformidad de los frutos secos.
• Descascarado
• Control de las variables de mojado: Tiempo y temperatura del agua.
• Técnicas de descascarado aplicables a los distintos frutos secos.
• Control de calidad de las operaciones de descascarado
• Procedimientos de selección electrónica y manual
• Técnicas de control en las operaciones de selección.
• Proceso de selección aplicable a los distintos frutos secos.
• Control de calidad de las operaciones de selección.
• Procedimientos de repelado.
• Técnicas de control en las operaciones de repelado. Control de tiempos y
• Temperatura
• Proceso de repelado. Parámetros de aplicación a los distintos frutos secos.
• Control de calidad de las operaciones de repelado.
• Procedimientos de trabajo y control del proceso de troceado y harinado.
• Procedimientos de trabajo y control del tostado y salado de frutos secos.
• Técnicas de tostado y salado
• Control de los parámetros de operación para el tostado y salado de frutos
• Secos
• Proceso de envasado y embalaje de frutos secos
• Mantenimiento en los equipos de envasado y embalaje de frutos secos
• Acondicionamiento de los equipos a las especificaciones de envasado y embalaje de los distintos productos
• Aplicación de buenas prácticas de fabricación y de manipulación de frutos secos.
• Aplicación de las medidas de seguridad en el desarrollo de las operaciones de elaboración de frutos secos.
• Registro de las no conformidades en las distintas operaciones y definición de las medidas correctoras oportunas en el ámbito del puesto de trabajo.
• Sistema APPCC

Módulo 3. Elaboración de extrusionados alimentarios

Unidad didáctica 1. Procedimientos generales de extrusión y moldeado de productos alimentarios.

• Procesos de extrusionado en la alimentación humana
• Procesado de cereales
• Elaboración de dulces
• Aplicación en la industria cárnica
• Aplicación en la industria láctea
• Procesos de extrusionado en cereales
• Cereales de desayuno: Materias primas y procesos industriales
• Aperitivos: Materias primas y procesos industriales
• Alimentación infantil: Materias primas y procesos industriales
• Mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria de extrusión.
• Identificación de los puntos de control de mantenimiento generales
• Control del consumo energético

Unidad didáctica 2. Extrusión directa de productos alimentarios

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: Sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión directa
• Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
• Preacondicionado de la materia prima
• Mezclado de ingredientes
• Proceso de extrusión directa: Parámetros de control
• Moldeado
• Horneado
• Método de aromatización del producto: Espolvoreado con aromatizantes
• Control de humedad del producto final
• Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión directa: Principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

Unidad didáctica 3. Extrusión indirecta de productos alimentarios

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: Sémolas de maíz, arroz o trigo y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión semidirecta
• Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
• Preacondicionado de la materia prima
• Mezclado de ingredientes
• Proceso de extrusión semidirecta: Parámetros de control
• Fritura inmediata.
• Tratamientos finales del producto: Espolvoreado con aromatizantes.
• Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión semidirecta: Principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

Unidad didáctica 4. Extrusión indirecta de productos alimentarios

• Control de materias primas en procesos de extrusión directa: Harinas y sémolas, de maíz, trigo, arroz, fécula de patata, y agua.
• Tipología de productos comercializados y características principales.
• Fases y control del proceso de extrusión indirecta (elaboración de pellets)
• Calidades y homogeneidad de las materias primas e ingredientes
• Preacondicionado de la materia prima
• Mezclado de ingredientes
• Proceso de extrusión indirecta: Parámetros de control
• Moldeado de la mezcla
• Secado
• Fritura.
• Tratamientos finales del producto: Espolvoreado con aromatizantes.
• Envasado
• Manejo y control de los equipos específicos de extrusión indirecta: Principales diferencias con otras técnicas de extrusionado.

Unidad didáctica 5. Procedimientos de toma de muestras de materias primas y controles de producto acabado.

• Toma de muestras de materias primas y producto acabado
• Plan de muestreo: Representatividad de la muestra
• Equipos de muestreo
• Métodos de traslado y conservación de las muestras
• Trazabilidad en las muestras
• Identificación de muestra: Trazabilidad con lote y proveedor
• Métodos de detección de las principales alteraciones en las materias primas
• Equipos y métodos rápidos de control
• Identificación de los parámetros físicos y pruebas visco-elásticas.
• Caracterización de las determinaciones químicas sencillas y test microbiológicos sencillos.
• Procedimiento para el registro y control de los resultados: Informe de resultados

Unidad didáctica 6. Seguridad y salud laboral en la elaboración de extrusionados

• Factores de riesgo específicos en los procesos de extrusionado.
• Normativas técnico sanitaria y planes de seguridad específicos.
• Precauciones en el manejo de maquinaria y equipos de extrusionado.
• Condiciones ambientales de trabajo.