Elaboración de vinos y licores

Módulo 1. Materias primas e instalaciones de bodega

Unidad formativa 1. Materias primas en la elaboración de vinos y sidras

1. La uva. Y otras materias primas.

• Cultivo del viñedo.
• Protección racional del viñedo.
• Zonas y producciones vitivinícolas.
• .  Características de las diferentes variedades de uva
• .  Calidad de la uva.
• .  Defectos y alteraciones frecuentes.
• .  Selección de la materia prima.
• Materias auxiliares: Características, actuación, normativa.
• .  Antioxidantes y aditivos utilizados
• Cultivo y protección de los frutales.
• Zonas de producción de sidra.
• La sidra en el mundo.
• .  Características de las diferentes variedades de fruta.
• .  Calidad de la fruta.
• .  Defectos y alteraciones frecuentes.
• .  Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
• Materias auxiliares: Características, actuación, normativa.
• .  Antioxidantes y aditivos utilizados.

2. Toma de muestras de uva y otras materias primas. Medios de transporte.

• El seguimiento de la maduración.
• Muestreos durante la maduración.
• Procedimiento de toma de muestras.
• .  Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
• Elección de la fecha de recolección.
• Documentación técnica utilizada.
• .  Fichas de análisis.
• Recolección manual y mecanizada.
• Manipulación de la fruta.
• Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
• .  Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
• .  Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
• Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
• Almacenamiento de la fruta.
• Evacuación de residuos de fruta.

3. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.

• Determinaciones físico-químicas inmediatas.
• .  Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
• .  Determinación del grado de podredumbre.
• Cata de uva y otras materias primas.
• .  Metodologías de cata de uvas. Método icv.

Unidad formativa 2. Instalaciones y materiales de bodega

1. Instalaciones y equipos de bodega.

• Composición y distribución de espacios en bodega.
• Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
• Regulación y selección de los equipos.
• Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
• Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
• Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
• Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
• Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
• Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola.

• Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
• Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: Insecticidas. Desratización: Raticidas.
• Sistemas y equipos de limpieza. Sistema cip.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
• Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines

• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: Durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

4. Seguridad en la industria vitivinícola

• Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
• Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
• Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
• Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
• Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
• Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: Detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

Módulo 2. MF0549_2OPERACIONES de vinificación

Unidad formativa 1. Procesos fermentativos

1. Operaciones de tratamiento A la vendimia y A otras materias primas.

• Despalillado, estrujado, mayado, otros.
• Extracción de mostos: Escurrido.
• Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
• Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
• Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
• Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.

• Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
• Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
• Centrifugación.
• Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
• Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. Conducción de la fermentación.

• Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
• Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
• Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
• Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
• Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
• Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
• Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
• Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
• Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. Otras bebidas fermentadas.

• Sidras.
• Sidra natural y sidra espumosa.
• Otros tipos de sidras.
• Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. Vinos y derivados vínicos.

• Composición de los vinos y sus derivados.
• Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
• Derivados vínicos.
• Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. Toma de muestras de productos en fermentación.

• Técnicas de muestreo durante la fermentación.
• Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
• Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
• Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
• Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. Análisis de productos en fermentación.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis. Fundamentos.
• Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación
• .  Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
• .  Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
• Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
• Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
• Pruebas microbiológicas.
• Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
• Hojas de control y registro de datos

8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación

• Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
• Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
• Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
• Relación producto en fermentación-producto final.

9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
• Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
• Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
• Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
• Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
• Otras técnicas de prevención o protección.

Unidad formativa 2. Estabilización y crianza

1. El proceso de clarificación.

• Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
• Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
• Factores que influyen en la clarificación.
• Ensayos de clarificación.
• .  Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (ntu).
• Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
• Tipos de clarificantes.
• Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el pvpp, otros.

2. Los procesos de filtración y centrifugación.

• La filtración. Finalidad.
• Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
• .  Materiales y medios filtrantes
• Tipos de filtros.
• .  Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
• .  Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
• Filtrabilidad de los productos elaborados.
• Controles antes y después de la filtración.
• La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
• Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. La estabilización tartárica.

• Estabilización tartárica de los vinos.
• Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
• Sistema por estabulación.
• .  Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
• Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
• Eliminación de tartratos.
• Aprovechamiento industrial.

4. Operaciones de acabado y crianza.

• Clasificación y conservación de los productos.
• Crianza, objetivos y métodos.
• Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
• Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
• Crianza en madera. Tipos de madera.
• .  El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
• Controles básicos durante el proceso de crianza.
• Riesgos durante la crianza.
• .  Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
• Alternativas a la crianza en madera.
• Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianz