Módulo 1. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A masas, cremas y rellenos

Unidad formativa 1. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A masas

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: Amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
• Tipos de masa
• Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para
• * Medias noches
• * Petit pain
• * Suizos
• * Cristinas
• * Bambas
• * Trenzas
• * Pepitos
• * Berlinesas
• * Donuts
• * Otros.
• Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para
• * Croissant
• * Caracolas
• * Coronas
• * Cuernos
• * Napolitanas
• * Xuxos
• * Cuñas
• * Danesa
• * Otras
• Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 4. Supervisión y elaboración de masas batidas

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: Batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
• Tipos
• * Bizcochos cocidos al vapor: Capuchina y bizcocho imperial.
• * Bizcochos ligeros: Espuma o soletilla.
• * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
• * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 5. Supervisión y elaboración de masas fritas

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• Amasado
• Reposo
• Formado
• Fritura
• Rebozado o glaseado.
• Tipos
• Churros
• Huesos de San Expedito
• Pasta orly
• Pestiños
• Bartolillos
• Flores
• Fardalejos
• Otros
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 6. Supervisión y elaboración de hojaldres

• Características.
• Tipos y formulación
• * Hojaldre común
• * Hojaldre invertido
• * Hojaldre rápido
• * Hojaldre mitad/mitad
• Puntos críticos en su elaboración
• Amasado
• Volteado
• Método de elaboración
• Desarrollo del hojaldre.
• Aplicaciones
• Palmeras
• Lazos
• Canutillos
• Milhojas
• Tartaletas
• Roscas
• Bandas de fruta
• Otras
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 7. Supervisión y elaboración de pastas

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• Empastado
• Esponjado
• Corte
• Escudillado
• Cocción y terminación de piezas.
• Tipos
• Pastas de manga lisas o rizadas.
• Pastas de corte
• * Sableux
• * Quebrada dulce
• * Quebrada salada
• * Brisa
• * Flora
• * Otras
• Pastas con nombre propio
• * Lenguas de gato
• * Tejas
• * Tulipas
• * Virutas
• * Florentinas
• * Mantecados
• * Polvorones
• * Otras
• Cve: Boe-A-2011-20368
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 8. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación
• Vacío
• Refrigeración
• Congelación
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado
• Atmósfera modificada
• Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos
• Normativa
• Ejecución según la misma.
• Procesos.
• Riesgos en la ejecución
• Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Unidad formativa 2. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A cremas y rellenos

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de cremas y rellenos.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de cremas y rellenos

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Supervisión y elaboración de cremas

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• Manipulación de materias primas
• Mezclado
• Cocción y enfriado.
• Tipos
• Cremas pasteleras y derivadas.
• Cremas de mantequilla.
• Crema inglesa.
• Crema Saint Honoré.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 4. Supervisión y elaboración de rellenos

• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• Manipulación de materias primas
• Mezclado
• Cocción y enfriado.
• Tipos
• Dulces
• * Yema pastelera.
• * Chantilly.
• * Trufas crudas y cocidas.
• * Crema de praliné.
• Salados
• * Bechamel,
• * Tomate y
• * Batido para quiche.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 5. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de cremas y rellenos terminados.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración.
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: Vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado
• Atmósfera modificada
• Envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: Normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Módulo 2. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A helados y semifríos

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Supervisi