Módulo 1. Procesado de pescados y mariscos

Unidad formativa 1. Recepción de pescados y mariscos

Unidad didáctica 1. Biología de las especies de interés comercial

• Peces.
• Características externas.
• Anatomía básica.
• Fisiología básica.
• Moluscos.
• Características externas.
• Anatomía básica.
• Fisiología básica.
• Crustáceos.
• Características externas.
• Anatomía básica.
• Fisiología básica.
• Especies más comunes de interés comercial.
• Identificación.
• Diferenciación.
• Rendimiento básico económico.
• Subpesca.
• Sobrepesca.
• Regulación del esfuerzo pesquero.
• Tallas mínimas.
• Vedas.
• Paros programados.

Unidad didáctica 2. Recepción de pescados y mariscos

• Identificación de especies
• Por su aspecto.
• Por su forma de extracción.
• Descartes
• Por tallas.
• Por valor comercial.
• Por condiciones higiénicas y/o sanitarias.

Unidad didáctica 3. Elementos y útiles de recepción

• Sacos y bolsas.
• Paños de red.
• Containers y cajas.
• Palets.
• Carretillas transportadoras.
• Lugares para almacenamiento (atendiendo al espacio de retención).

Unidad didáctica 4. Seguridad e higiene en las instalaciones, equipos y materiales en la recepción de pescados y mariscos

• Higiene alimentaria para manipuladores de productos de la pesca y la acuicultura.
• Sistemas de autocontrol basados en APPCC.
• Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado y/o marisco.
• Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria utilizadas en la recepción de pescados y mariscos.
• Productos de limpieza.
• Características y propiedades.
• Riesgos.
• Modo de uso.
• Tiempo de actuación.

Unidad didáctica 5. Prevención de riesgos laborales en la recepción de pescados y mariscos

• Normativa básica sobre seguridad e higiene en el trabajo.
• Equipos de protección individual.

Unidad formativa 2. Procesado de pescados y mariscos

Unidad didáctica 1. Calidad de pescados y mariscos

• Características de calidad.
• Factores que afectan a la calidad.
• Causas de descomposición.
• Parásitos.
• Seleccionar pescados

Unidad didáctica 2. Seguridad e higiene de pescados y mariscos

• Peligros en los alimentos.
• Riesgos asociados.
• Medida preventivas.
• Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
• Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
• Medidas de prevención.
• Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
• Legislación alimentaria aplicable.

Unidad didáctica 3. Manipulación de pescados y mariscos en el procesado

• Higiene de los manipuladores.
• Indumentaria.
• Hábitos de higiene.
• Prohibiciones.
• Prácticas correctas de higiene y manipulación.
• Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
• Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
• Peligros en la manipulación de alimentos.
• Riesgos asociados.
• Medidas preventivas.
• Legislación alimentaria aplicable.
• Manipulación de los productos frescos.
• Selección: Según elaboración y según valor comercial.
• Lavado.
• Clasificación.
• Limpieza del pescado.
• Eviscerado.
• Troceado.
• Equipos de manipulación y procesado.
• Manejo y funcionamiento.
• Detección de averías.
• Tecnología básica de los procesos de transformación.
• Equipos y elementos de trabajo.
• Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
• Sistemas de drenaje.

Unidad didáctica 4. Prevención de riesgos laborales en el procesado de pescados y mariscos

• Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
• Ley de prevención de riesgos laborales.
• Aplicación de coordinación en materia preventiva.