Módulo 1. Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

Unidad didáctica 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 2. Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres

• Fuentes de información y bibliografía.
• Clasificación, descripción y aplicaciones
• Glaseados.
• Merengues.
• Pinturas de cobertura.
• Gelatinas.
• Almíbares y baños.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
• Justificación y realización de posibles variaciones.

Unidad didáctica 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos
• Decoraciones con cobertura de chocolate: Glaseados y baños de chocolate.
• Decoraciones con azúcar: Pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
• Decoraciones con mazapán: Figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
• Decoraciones con frutas: Talla de frutas.
• Teoría y valoración del color en pastelería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
• Experimentación y evaluación de resultados.

Unidad didáctica 4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: Vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: Atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: Normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.