Módulo 1. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A productos de confitería y chocolates

Unidad formativa 1. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A productos de confitería

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación.
• Vale de pedidos.

Parte de consumos diarios.

• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Supervisión y elaboración de caramelos y toffes.

• Definición y características del azúcar y edulcorantes.
• Clasificación de los azúcares
• La sacarosa (azúcar común).
• El azúcar invertido.
• El jarabe de azúcar invertido.
• El azúcar invertido líquido.
• La glucosa.
• La dextrosa.
• El sorbitol.
• La fructosa.
• La miel.
• El isomalt.
• El azúcar mascabado.
• El azúcar: Puntos y aplicaciones.
• Punto de espejuelo.
• Punto de hebra floja.
• Punto de hebra regular.
• Punto de hebra fuerte.
• Punto de bola floja o globo.
• Punto de bola fuerte.
• Punto de caramelo blando.
• Punto de caramelo fuerte.
• Punto de caramelo rubio.
• Puntos críticos en su elaboración.
• Formulaciones.
• Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como
• Piruletas.
• Caramelos.
• Toffes.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.
• Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

Unidad didáctica 4. Supervisión y elaboración de productos de confitería.

• Mermeladas, confituras y jaleas.
• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración: Manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado.
• Tipos
• * Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras.
• * Hortalizas: Tomate, cebolla y otras.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas.
• Formulaciones.
• Grado brix de los productos.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.
• Turrones.
• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enmoldado del turrón
• * Desmoldado
• Tipos
• * Turrón duro
• * Turrón blando.
• * Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.
• Mazapanes.
• Clasificación y características.
• Puntos críticos en su elaboración
• * Manipulación de materias primas
• * Mezclado
• * Cocción
• * Enfriado.
• Productos base y derivados del mazapán
• * Mazapán de base.
• * Marquesas.
• * Figuritas de navidad.
• * Empanadillas y pasteles de gloria.
• * Mazapán de Soto.
• * Anguilas.
• * Panellets.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: Vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: Atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: Normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Unidad formativa 2. Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas A chocolates

Unidad didáctica 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

Unidad didáctica 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
• Formalización de documentación
• Vale de pedidos
• Parte de consumos diarios
• Inventario o control de existencias en stock.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Unidad didáctica 3. Cobertura de chocolate

• Definición, composición y características.
• La fabricación del chocolate. Procesos
• La cosecha
• La fermentación
• El secado
• El almacenamiento
• La mezcla
• La torrefacción
• La molienda
• La mezcla y el amasado
• El refinado y el conchado
• Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: Curva de temperaturas.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

• Bombones
• Definición y clasificación
• * Bombones cortados.
• * Bombones moldeados.
• Variedades
• Bombones de guianduja
• Bombones de té
• Pralinés
• Naranja
• Flores
• Licores
• Especias
• Hierbas aromáticas
• Otros.
• Puntos críticos en su tratamiento
• Preparación de núcleos y rellenos
• Atemperado
• Preparación de los moldes
• Técnicas de bañado.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los bombones.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.
• Piezas de chocolate
• Definición y clasificación
• * Figuritas y monas de pascua.
• * Piruletas.
• * Tabletas y turrones.
• Puntos críticos en su tratamiento
• * Preparación de núcleos y rellenos
• * Atemperado
• * Preparación de los moldes
• * Técnicas de bañado y montado de piezas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate.
• Formulaciones.
• Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
• Presentaciones comerciales: Envasado y etiquetado.

Unidad didáctica 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.
• Sistemas de conservación: Vacío, refrigeración o congelación.
• Conservación de productos no perecederos: Acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: Atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: Normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.