Módulo 1. Administración en cocina

Unidad didáctica 1. La planificación del departamento de producción culinaria

• Proceso de planificación empresarial.
• La planificacion departamental
• Principales tipos de planes empresariales
• * Objetivos.
• * Estrategias.
• * Politicas; relacion entre ellos.
• Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
• La planificación en las unidades de producción culinaria.
• Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

Unidad didáctica 2. Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria

• Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales
• Prevision.
• Presupuesto.
• Control.
• Presupuestos
• Concepto.
• Proposito.
• Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria
• Definicion.
• Diferenciacion.
• Elaboracion.

Unidad didáctica 3. Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria

• Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria
• Estructura.
• Resultados.
• Costes empresariales especificos
• Tipos.
• Calculo.
• Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas
• Calculo y Analisis
• * Hojas de calculo.
• * Word.
• * Excel.
• * Programas especificos.
• Parametros establecidos para evaluar
• Ratios y porcentajes.
• Margenes de beneficio.
• Rentabilidad.

Unidad didáctica 4. Organización en los establecimientos de restauración

• Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion
• Interpretacion.
• Clasificacion.
• Establecimientos de restauracion
• Tipologia.
• Clasificacion.
• Organizacion y relacion de funciones gerenciales
• Naturaleza.
• Proposito.
• Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion
• Ventajas e inconvenientes.
• Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion
• Estructuras.
• Relaciones departamentales.
• Relaciones externas.
• Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion
• Diferenciacion.
• Distribucion de funciones
• * Circuitos.
• * Tipos de informacion.
• * Documentos internos y externos.
• * Relaciones interdepartamentales.

Unidad didáctica 5. Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria

• Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
• Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
• Relación con la función de organización.
• Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria
• Analisis.
• Comparacion.
• Redaccion.
• Programas de formacion para personal dependiente de la unidad
• Analisis.
• Comparacion.
• Propuestas razonadas.
• Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal
• Identificacion.
• Aplicaciones.
• Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal
• Identificacion.
• Aplicaciones.

Unidad didáctica 6. Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria

• Comunicacion en las organizacion del trabajo
• Procesos y aplicaciones.
• Negociacion en el entorno laboral
• Procesos y aplicaciones.
• Problemas en el entorno laboral
• Solucion.
• Decisiones.
• Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo
• Justificacion y aplicaciones.
• Analisis de herramientas para la toma de decisiones
• Simulaciones.
• Equipos y reuniones de trabajo
• Direccion.
• Dinamizacion.
• Motivación en el entorno laboral.

Unidad didáctica 7. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente

• Clientes y trato
• Tipos.
• Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
• Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
• Interpretacion de comportamientos basicos
• Tipologias.
• Diferencias culturales.
• Asesoramiento gastronómico especializado.
• Proteccion de consumidores y usuarios
• Normativa aplicable en Espana.
• Normativa aplicable en la Union Europea.
• Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

Unidad didáctica 8. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria

• Tipos.
• Comparación.
• Programas a medida y oferta estandar del mercado
• Utilizacion.

Unidad didáctica 9. Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria

• Evolucion historica de la calidad
• El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
• La gestion de la calidad total.
• Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
• El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola
• Sistemas y normas de calidad.
• Peculiaridades en el subsector de restauracion.
• Otros sistemas de calidad.
• La acreditacion de la calidad.
• Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios
• Factores clave.
• Proyecto.
• Programas.
• Cronograma.
• Especificaciones y estandares de calidad
• Normas.
• Procedimientos
• Instrucciones de trabajo.
• Gestion de la calidad en restauracion
• Procesos.
• Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
• Planes de mejora.
• Los grupos de mejora.
• Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
• Satisfaccion de la clientela
• Evaluacion.
• Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
• Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
• Gestión documental del sistema de calidad.
• Evaluacion del sistema de calidad
• Auto-evaluaciones.
• Auditorias.
• Procesos de certificacion.