Módulo 1. Administración de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería

Unidad didáctica 1. Estudio de viabilidad del proyecto de apertura del negocio de pastelería.

• Análisis del entorno general.
• Análisis del consumidor.
• Análisis de la competencia.
• Fuentes para el estudio
• * Primarias.
• * Secundarias.
• Análisis interno
• Aspectos económicos.
• Aspectos tecnológicos.
• Aspectos laborales.
• Aspectos legales.
• Composición de la oferta en pastelería
• Variedades de la oferta.
• Requisitos gastronómicos.
• Planificación, redacción y diseño de cartas y oferta de productos de pastelería.

Unidad didáctica 2. Elección de instalaciones y equipamientos en pastelería

• Locales e instalaciones en pastelería.
• Características del local.
• Identificación de flujos de actuación de las personas.
• Distribución de las zonas.
• Decoración.
• Equipamiento
• Mobiliario.
• Iluminación.
• Maquinaria y utensilios.
• Frío y acondicionamiento.

Unidad didáctica 3. Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de pastelería

• Plan de inversión.
• Plan de financiación.
• Estimación de gastos.
• Costes internos.
• Costes externos.
• Ratios básicos.
• Memoria proyecto.
• Actividad de la sociedad.
• Base de presentación de las cuentas anuales.
• Distribución de resultados.
• Normas de valoración.
• Activo inmovilizado.
• Capital social.
• Deudas.
• Gastos.
• Documentación legal.
• Requisitos técnicos exigidos.
• Licencias y documentación.
• Aplicación normativa higiénico-sanitaria.
• Seguros de responsabilidad civil y otros.
• Información adicional.

Unidad didáctica 4. Planificación empresarial

• Elementos del proceso de planificación empresarial.
• Misión.
• Objetivos.
• Estrategias.
• Políticas.
• Procedimientos.
• Reglas.
• Programas.
• Presupuesto.
• Pautas de la planificación estratégica en pastelería.
• Metas de la empresa.
• Capacidades de los directivos.
• Fortalezas y debilidades internas.
• Análisis de amenazas y oportunidades del entorno.
• Desarrollo de planes.
• Selección de alternativas.
• Medición de resultados y control estratégico.
• Objetivo empresarial y plan estratégico.
• Posición competitiva óptima.
• Planificación de la organización.
• Descripción del mercado, existente o por crear.
• Ventajas competitivas.
• Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales.
• Análisis de las desviaciones frente a los objetivos.
• Comunicación interna y externa en la empresa.

Unidad didáctica 5. Organización en los establecimientos de pastelería

• Clasificación.
• Obrador de pastelería con venta al público.
• Pastelerías y confiterías.
• Café y Pastelería.
• Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.
• Tipos de estructuras organizativas.
• Estructura Lineal.
• Estructura Funcional.
• Estructura Línea y Staff.
• Estructura en Comité.
• Estructura Matricia
• Organigrama.
• Definición y características.
• Funciones.
• Tipos.
• * Organigrama vertical.
• * Organigrama horizontal.
• * Organigrama circulares.
• * Organigrama escalares.
• * Organigrama mixto.
• Tipos de departamentos en pastelería.
• * Características.
• * Funciones.
• Organización del trabajo.
• * Confección de horarios y turnos de trabajo.
• * Estimación de necesidades y materiales.
• * Estudio de productividad del departamento.
• Relaciones con otros departamentos.
• Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

Unidad didáctica 6. Identificación de puestos de trabajo y selección de personal

• Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
• Identificación y naturaleza del puesto.
• Descripción del trabajo.
• Requerimiento de capacidades.
• Otros requerimientos.
• Procedimientos para la selección de personal.
• Perfil profesiográfico.
• Reclutamiento.
• Preselección de candidatura.
• Instrumentos de selección.
• * Test psicotécnico.
• * Pruebas profesionales.
• * Entrevistas.
• Normativa aplicable a los recursos humanos.
• Contratación.
• Estatuto de los trabajadores.
• Convenios colectivos.

Unidad didáctica 7. Aplicación de técnicas de dirección en pastelería

• Características de la Dirección.
• Unidad de mando.
• Delegación.
• Tipos de Dirección.
• Global.
• Departamental.
• Operacional.
• Ciclo de la Dirección.
• Planificación y toma de decisiones.
• Integración.
• Trabajo en equipo.
• Evaluación del desempeño.
• Retribución.
• Motivación.
• Formación interna y continua de los trabajadores.
• Análisis de las necesidades.
• Ventajas de la formación.
• Sistemas de incentivos para el personal.
• Programas de pagos de incentivos.
• Reducción de la rotación de personal.
• Ayuda a la formación.
• Conciliación.
• Seguridad laboral.