Módulo 1. Aprovisionamiento en pastelería

Unidad didáctica 1. Materias primas en pastelería

• Clasificación gastronómica: Variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Caracterización nutricional de las materias primas.
• Las materias primas no perecederas
• Harinas.
• Féculas.
• Azúcar.
• Miel.
• Grasas.
• Aceites.
• Coberturas y chocolates.
• Frutos secos.
• Vinos y licores.
• El agua.
• La sal.
• Las materias primas perecederas
• La leche.
• Nata.
• Quesos.
• Yogur.
• Levadura prensada.
• Huevos y ovoproductos.
• Frutas.
• Hierbas aromáticas y especias.
• Conservas.
• Denominaciones de origen.
• Creación de fichas técnicas y de control.

Unidad didáctica 2. Utilización de productos y materiales de pastelería

• Material fungible para pastelería.
• Material inventariable para pastelería.
• Bienes que forman las existencias o stocks.
• Mercaderías.
• Materias primas.
• Otros aprovisionamientos.
• * Elementos y conjuntos incorporables.
• * Combustibles.
• * Repuestos.
• * Materiales diversos.
• * Embalajes.
• * Envases.
• * Material de oficina.
• Productos en curso.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.

Unidad didáctica 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
• Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
• Gestión del almacenaje de los productos.
• Control de inventario y los costes asociados al mismo.
• Proceso de aprovisionamiento
• Selección de proveedores.
• * Calidad.
• * Precio.
• * Servicio.
• * Crédito.
• Las competencias.
• * Modalidades de compra.
• * Directa.
• * Proveedores.
• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento
• Fuente de suministro.
• Gestión de solicitudes de compra.
• Procedimientos de recepción de mercancía.
• Procedimientos de control de mercancía.
• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
• Proceso administrativo de las compras.
• Peticiones en cada una de las unidades.
• Solicitudes u órdenes de compra.
• Libro de registro de entrada de mercancías.
• Albarán.
• Fichas de existencias o inventario teórico.
• Factura.
• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
• Diseño de rutas de distribución interna.
• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Unidad didáctica 4. Control de consumos y existencias.

• Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.
• Gestión y valoración de stock
• Sistema fifo.
• Sistema lifo.
• Sistema nifo.
• Precio medio ponderado.
• Precio medio.
• Revalorización periódica.
• Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.
• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias
• Albarán.
• Reporte de compras diarias.
• Ficha de inventario permanente.
• Vale de pedidos.
• Parte de consumos diarios.
• Inventario o control de existencias en stock por sondeos.
• Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.