Unidad didáctica 1. Introducción.

Unidad didáctica 2. La carne como producto.

• Explotaciones ganaderas
• Transporte de los animales de abastos al matadero
• Mataderos
• Rigor Mortis
• Definición de carne
• Raíl aéreo
• Trazabilidad
• Ph: Factor de calidad

Unidad didáctica 3. Comercialización y venta de la carne.

• Clasificación de las carnes
• Bovino
• Conceptualización
• Clasificación canales de bovino
• Grasa de cobertura y grasa de veteado
• Etiquetado canales de vacuno
• Denominaciones de venta vacuno
• Razas bovinos
• Porcino (blanco)
• Ovino
• Tipología de ovinos
• Clasificación canales de Ovino
• Denominaciones de venta Cordero
• Denominaciones de venta Cabrito
• Aves
• Denominaciones Aves de corral
• Clasificación Aves de corral
• Aves de Caza
• Otras carnes
• Transporte carnes refrigeradas
• APPCC
• Aproximación y concepto
• Peligros biológicos, químicos y físicos
• Recepción de canales y productos cárnicos
• Despiece de canales
• Conceptos
• Despiece de Vacuno
• Despiece de Porcino
• Despiece de Ovino
• Despiece de Pollo
• Venta de la carne

Unidad didáctica 4. Análisis de los productos de charcutería.

• Componentes
• Embutidos y curados
• Quesos
• Producto curado ibérico
• Corte jamón ibérico (curado)

Unidad didáctica 5. Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería.

• Principales causas de alteración de los productos
• Pautas para la conservación de los productos
• Tipos de envasados

Unidad didáctica 6. La higiene en carnicería y charcutería.

• Referidas al personal
• Condiciones sanitarias
• Escaparatismo
• Utillaje y material consumible
• EPI Equipos de Protección Individual

Unidad didáctica 7. Escandallos