Supervisión de los procesos de elaboración en cocina
Descripción
La supervisión de los procesos de elaboración en cocina es una competencia clave para garantizar que cada plato cumpla los estándares de calidad, seguridad alimentaria y rentabilidad que exige una cocina profesional. Esta formación capacita al alumnado para coordinar al equipo, controlar las fases de producción y asegurar la coherencia del resultado final en cualquier servicio.
A lo largo del programa se abordan las técnicas de organización de la partida, el seguimiento de fichas técnicas, el control de puntos críticos y la evaluación de la calidad organoléptica. El objetivo es que el profesional sea capaz de dirigir la producción culinaria con criterios de eficiencia, higiene y mejora continua.
Teleformación con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
Módulo 1. Organización y control de la producción culinaria
1. Planificación de los procesos de cocina
- Estructura y funciones de las partidas de cocina
- Fichas técnicas de elaboración y escandallos
- Programación de la producción según el servicio
- Aprovisionamiento interno y gestión de existencias
- Asignación de tareas al equipo
2. Supervisión de las fases de elaboración
- Control de preelaboraciones y elaboraciones básicas
- Seguimiento de tiempos y temperaturas
- Coordinación del pase y el emplatado
- Detección y corrección de desviaciones
- Optimización de mermas y aprovechamiento
Módulo 2. Calidad y seguridad en la elaboración
1. Control de la calidad organoléptica
- Parámetros de calidad: sabor, textura, aroma y presentación
- Análisis sensorial aplicado a la cocina
- Estandarización de resultados
- Registros y trazabilidad de la producción
2. Higiene y prevención de riesgos
- Sistema APPCC en la producción culinaria
- Puntos críticos de control en cocina
- Manipulación segura de alimentos
- Limpieza y desinfección de equipos y superficies
- Mejora continua de los procesos
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