Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar en cocina
Descripción
El control riguroso de las temperaturas a lo largo de toda la cadena alimentaria es la principal barrera frente a los riesgos microbiológicos y un requisito normativo en la cocina profesional. Este curso desarrolla los procedimientos de control de temperaturas según el producto y el tipo de servicio.
Orientado a personal de cocina, el programa aborda las temperaturas de seguridad en la recepción, conservación, cocción, mantenimiento y regeneración de los alimentos, así como los sistemas de registro y verificación dentro del plan de seguridad alimentaria.
Teleformación con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
Módulo 1. Temperaturas de seguridad en la cadena alimentaria
1. Fundamentos del control de temperaturas
- Importancia del control de temperaturas
- Zona de peligro y crecimiento microbiano
- Temperaturas en la recepción de mercancías
- Temperaturas de refrigeración y congelación
- Cadena de frío y de calor
Módulo 2. Control según producto y servicio
1. Cocción, mantenimiento y regeneración
- Temperaturas de cocción según el alimento
- Mantenimiento en caliente y en frío durante el servicio
- Regeneración y abatimiento de temperatura
- Control en buffet y servicio en línea
2. Registro y verificación
- Equipos de medición de temperatura
- Registros de temperaturas y trazabilidad
- Sistema de autocontrol y puntos críticos
- Acciones correctivas ante desviaciones
- Buenas prácticas de control
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