Seguridad Alimentaria: Seguimiento y Verificación del Sistema de Autocontrol de Higiene basado en el APPCC en panaderías y pastelerías
Descripción
En este curso se va a desarrollar el contenido sobre Seguridad Alimentaria:
Seguimiento y Verificación del Sistema de Autocontrol de Higiene basado en el
APPCC en panaderías y pastelerías, permitiendo al alumnado adquirir los hábitos
correctos, el conocimiento y las competencias necesarias para aproximarse a la
importancia del estudio relativo a la seguridad alimentaria. En particular, con el fin de
identificar y modificar los posibles peligros, malos hábitos y comportamientos
inadecuados que se pueden encontrar en las fases de producción, proceso, venta y
consumo de alimentos. De igual modo, se alcanzará un camino de éxito hacia el
cumplimiento de la normativa que regula tal ámbito y a la implantación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), su correcto seguimiento y
su posterior verificación, utilizado en el sector de panaderías/pastelerías.
57 horas · Teleformación · con tutor. Formación bonificable para empresas vía FUNDAE.
Programa detallado
CAPÍTULO 1. La seguridad alimentaria.
• Historia de la seguridad alimentaria.
• Repercusiones de la seguridad alimentaria.
• Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
CAPÍTULO 2. Etapas previas.
• Equipo encargado de APPCC.
• Descripción del producto e identificación del uso final.
• Definición del diagrama de flujo.
CAPÍTULO 3. Identificación de peligros, el análisis de peligros.
• Posibles peligros.
• Fuentes de información para el análisis de peligros.
• Análisis de Peligros.
• Medidas de Control.
CAPÍTULO 4. Determinación de los puntos de control.
• Puntos Críticos de Control (PCC)
• Examen de los peligros identificados.
• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
• Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).
CAPÍTULO 5. Establecimiento de límites críticos.
• Límites críticos.
• Límites operativos.
CAPÍTULO 6. Establecimiento del sistema de vigilancia.
• La vigilancia.
• Diseño de un sistema de vigilancia.
CAPÍTULO7. Establecimiento de medidas correctoras.
• Establecimiento de medidas correctoras.
• Procedimientos para adoptar medidas correctoras.
CAPÍTULO 8. Establecimiento del sistema de verificación.
• Verificación.
• Descripción de las actividades de verificación.
• Frecuencia y Registros de verificación.
• Verificación oficial.
CAPÍTULO 9. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
• Documentos de apoyo.
• Registros generados.
• Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.
• Ejemplos de formato de registros.
CAPÍTULO 10. Sector panaderías/pastelerías.
• Prácticas correctas de higiene.
• Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.
• Características de los alimentos.
CAPÍTULO 11. El papel del análisis microbiológico en la seguridad alimentaria.
• Alteración de los alimentos.
• Contaminación de los alimentos.
• Contaminación Química y Física.
• Contaminación Biológica.
• Muestreo y preparación de muestras.
• Esterilización.
• Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.
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