Módulo 1. Sacrificio y faenado de animales

Unidad formativa 1. Sacrificio de animales

Unidad didáctica 1. Condiciones técnico-sanitarias de mataderos

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
• Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
• Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
• Limpieza y desinfección de instalaciones.
• Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
• Medidas de protección.

Unidad didáctica 2. Recepción de los animales e inspección «ante mortem»

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
• Condiciones de transporte de animales vivos.
• Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
• Consecuencias del transporte de animales vivos.
• Limpieza y desinfección de cuadras.
• Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
• Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
• Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
• Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
• Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
• Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
• Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
• Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
• Segregación y eliminación de residuos.

Unidad didáctica 3. Sacrificio de los animales e inspección «post mortem»

• Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
• Aturdimiento o insensibilización: Equipos, métodos y anomalías.
• Degüello: Equipos, métodos y anomalías.
• Desangrado: Equipos, métodos y anomalías.
• Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
• Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
• Colgado de los animales.
• Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
• Separación y tratamiento de la sangre.
• Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
• Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
• Medidas de protección sanitarias.
• Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
• Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
• Trazabilidad en el sacrificio.

Unidad formativa 2. Faenado de animales

Unidad didáctica 1. Faenado de los animales.

• Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
• Concepto de faenado.
• Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
• Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
• Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
• Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
• La evisceración: Equipos, herramientas y métodos.
• Contaminación de la canal.
• Concepto de despojo
• . Despojos comestibles.
• . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
• . La separación de los despojos.
• . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
• División de la canal
• . Canales y medias canales.
• . Cuartos.
• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
• Normativa básica aplicable al examen veterinario.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
• Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
• Concepto de mer (material específico de riesgo) y su gestión.
• Separación y eliminación de otros residuos.
• Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
• Trazabilidad en el faenado.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (sandach) y su gestión.

Unidad didáctica 2. Clasificación comercial de las canales

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
• La canal
• . Concepto y constitución para las diversas especies.
• Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
• Sistemas de clasificación de las canales.
• Equipos de medida: Definición y funcionamiento.
• Calibrado y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
• Identificación y marcado de las canales.
• Trazabilidad: Ascendente y descendente.
• Reglamentos de la ce.

Unidad didáctica 3. Tratamiento con frío industrial

• Concepto de frío industrial.
• Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Sistemas de concelación y refrigeración.
• Carga y acondicionamiento de las cámaras.
• Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la cee.

Unidad formativa 3. Manipulación de alimentos, seguridad y protección ambiental en mataderos

Unidad didáctica 1. Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

• Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
• Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
• Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Métodos de control de plagas: Desratización y desinsectación.

Unidad didáctica 2. Limpieza de instalaciones y equipos

• Concepto y niveles de limpieza.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas y equipos de limpieza.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Unidad didáctica 3. Incidencia ambiental de la industria alimentaria y medidas de protección ambiental

• Agentes y factores de impacto.
• Tipos de residuos generados.
• Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos y envases.
• Emisiones a la atmósfera.
• Vertidos líquidos
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Buenas prácticas ambientales

Unidad didáctica 4. Seguridad en la industria alimentaria en mataderos

• Normativa laboral aplicable en mataderos.
• Planes de seguridad.
• Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
• Factores y situaciones de riesgo y normativa.
• Medidas de prevención y protección.
• Situaciones de emergencia y accidentes.

Unidad didáctica 5. Mantenimiento nivel usuario de equipos y herramientas

• Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
• Higiene alimentaria.
• Seguridad alimentaria.
• Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.

Módulo 2. Despiece y tecnología de la carne

Unidad formativa 1. Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Unidad didáctica 1. La carne

• Definición y características organolépticas
• El tejido muscular. Constitución y composición. PH, color, sabor, etc.
• Situación de la carne después del sacrificio.
• Características de las distintas carnes: Vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• Alteraciones de la maduración
• Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• Valoración de la calidad de las carnes

Unidad didáctica 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

• Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• Condiciones técnico-sanitarias.
• Condiciones ambientales.
• Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• Limpieza general
• Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

Unidad didáctica 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

• Despiece de canales. Partes comerciales
• Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• Presentación comercial. El puesto de venta al público
• Atención al público. Técnicas de venta

Unidad didáctica 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

• Escandallos. Definición y utilidad.
• Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• Montar escaparates de exposición
• Seleccionar los productos más adecuados.
• Etiquetado: Tipos de etiquetas, colocación
• Envasado-envoltura: Normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

Unidad formativa 2. Tecnología de la carne

Unidad didáctica 1. Animales productores de carne.

• Especies de abasto, aves y caza.
• Fundamentos de anatomía y fisiología.
• Tipos y razas de animales.
• Rendimiento de los animales.
• Valoración en vivo.
• Características del tejido muscular.
• Otros tejidos comestibles.
• Proceso del rigor mortis.

Unidad didáctica 2. Características de la carne.

• Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• El pH de la carne.
• Estado sanitario y frescura de la carne.
• Características de los despojos comestibles.

Unidad didáctica 3. Conservación de la carne.

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• Métodos de conservación de la carne.
• Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• Refrigeración y congelación de canales.
• Introducción y disposición de canales y piezas.
• Gestión de cámaras.
• Gráficas de control de temperatura.
• Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• Equipos de medida: Conocimiento y funcionamiento.
• Calibración y verificación de los equipos de medida.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

Unidad didáctica 4. Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.

• Primeras transformaciones de la carne.
• Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• Buenas prácticas de manipulación.
• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

Unidad didáctica 5. Clasificación de canales y piezas.

• Clasificación comercial de las canales según especies.
• Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• Conservación de piezas y productos.

Unidad didáctica 6. Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles.

• Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• Envo