Unidad formativa 1. Recepción de la vendimia y operaciones prefermentativas

Unidad didáctica 1. Vendimia y recepción en bodega.

• Determinación de la fecha de vendimia.
• .  Evolución del grano de uva. Control de la maduración.
• .  Tipos de madurez: Industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez.
• .  Tipo de muestreo. Periodicidad.
• .  Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.
• Transporte y recepción de la vendimia en bodega.
• .  Planificación y transporte de la vendimia.
• .  Control de la recepción de vendimia en bodega.
• .  Descarga de la vendimia.
• Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia.
• .  Despalilladoras.
• .  Estrujadoras.
• .  Escurridores y prensas.
• .  Bombas de vendimia.

Unidad didáctica 2. Transformaciones enzimáticas en la uva y el mosto. Utilización de preparados enzimáticos. El empleo del dióxido de azufre en mostos.

• Enzimas oxidásicas.
• .  Oxigenasas.
• .  Oxidoreductasas.
• .  Peroxidasas.
• .  Consumo de oxígeno en mostos.
• Enzimas hidrolíticas.
• .  Proteasas.
• .  Enzimas pectolíticas.
• La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación.
• .  Enzimas para la extracción del mosto.
• .  Enzimas para la clarificación del mosto.
• .  Enzimas de extracción y estabilización del color.
• .  Enzimas que favorecen la liberación de aromas.
• Química del dióxido de azufre.
• Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.
• Propiedades del dióxido de azufre.
• .  Protección de las oxidaciones.
• .  Propiedades antimicrobianas.
• Condiciones de empleo del dióxido de azufre.
• .  Dosis de utilización en vinificación.
• .  Formas de utilización.

Unidad didáctica 3. Correcciones de la vendimia y el mosto.

• Corrección de acidez.
• .  Limites legales en la UE.
• .  Acidificación.
• .  Desacidificación.
• Correcciones de azúcares.
• .  Enriquecimiento en azúcares.
• .  Empobrecimiento de azúcares.

Unidad didáctica 4. Desfangado

• Formación y composición de los fangos.
• Control del desfangado por medida de la turbidez.
• Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.
• Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.
• Práctica del desfangado.
• Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.