Módulo 1. Organización de procesos de cocina

Unidad didáctica 1. Las unidades de producción culinaria

• Definición.
• Modelos más característicos.
• Modalidades de establecimientos.
• Procesos de producción culinaria.

Unidad didáctica 2. Establecimientos en la restauración

• Tipología.
• Modalidades.
• Tipos de materiales según establecimiento.
• Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

Unidad didáctica 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

• Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
• Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Zonas de produccion culinaria
• Equipos.
• Instalaciones.
• Distribucion del area de produccion.
• Tipo de zonas: Tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
• Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
• Las materias primas en la producción.

Unidad didáctica 4. Procesos de cocina

• Definición de los procesos.
• Conocimiento de las fases mas significativas
• Compra.
• Control.
• Almacenamiento y conservacion.
• Elaboracion.
• Coordinacion.
• Supervision
• * Riesgos en la ejecucion.
• * Resultados intermedios y finales.
• Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
• Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
• Sistemas de racionamientos y gramajes.

Unidad didáctica 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

• Definición.
• Procesos y métodos.
• Aplicaciones.
• Fases de los procesos.

Unidad didáctica 6. Planes de trabajo del departamento de cocina

• Tipo de necesidades del departamento.
• Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
• Materiales y recursos humanos necesarios.
• Orden de tareas.
• Documentación para la programación de trabajo.

Unidad didáctica 7. El comedor y la lógica de servicio

• Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
• Tecnicas de elaboracion de platos
• Composicion.
• Tiempo de servicio.
• Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
• El protocolo.