UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Conceptos Básicos Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación Enfermedad de transmisión alimentaria Principales causas de contaminación de los alimentos Tipos de contaminantes Contaminantes biológicos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus Contaminantes no biológicos Clasificación de los contaminantes no biológicos Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos Grado de contaminación de los alimentos según sus fases Requisitos de seguridad en el envasado Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos Temperatura Acidez y pH Actividad de agua (aw) Potencial de oxidación-reducción Nutrientes y sustancias inhibidoras Tiempo Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas Limpieza y desinfección Desinsectación y desratización esinsectación y desratización: Medidas preventivas Higiene de locales Higiene de los equipos y utensilios Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos La Cadena de frío Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos Responsabilidad del manipulador Recuerda que… Higiene de la nariz, la boca y los oídos Higiene de las manos Cortes y heridas Ropa de trabajo, joyas y objetos personales El tabaco La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol Responsabilidad de la empresa El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC Evolución del sistema APPCC Justificación de la implantación del sistema APPCC Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales Características fundamentales del sistema APPCC Principios y fases de aplicación del sistema APPCC Plan APPCC Planes Generales de Higiene: PGH Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS Clasificación de los huevos Derivados de los huevos Clasificación de los derivados Prohibiciones Peligros de contaminación: Envasado Almacenamiento Transporte Marcado Contaminantes más comunes Contaminación en la producción del huevo Contaminación bacteriana del huevo fresco Contaminación en alimentos La salmonelosis Contaminación Cruzada Manipulación del huevo en la cocina Otras medidas en la manipulación de ovoproductos Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación Conservación de otros productos derivados Manipulación de los ovoproductos en la cocina La frescura del huevo Manipulación del huevo previo al consumo