Los establecimientos de servicios a colectividades
Descripción
Los servicios de restauración a colectividades —comedores escolares, hospitalarios, empresariales o residenciales— presentan características operativas y normativas propias que los diferencian de la restauración comercial. Este programa, dentro del sector de hostelería y turismo, ofrece una visión completa de este tipo de establecimientos.
El alumnado conocerá la organización de los servicios a colectividades, los sistemas de producción culinaria, las particularidades dietéticas y la normativa de seguridad alimentaria aplicable. Se trabajan la planificación de menús, la gestión de grandes volúmenes y los estándares de calidad, dotando al profesional de las competencias necesarias para este ámbito especializado.
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Programa detallado
Módulo 1. Organización de los servicios a colectividades
1. Tipos de establecimientos de colectividades
- Concepto y características de las colectividades
- Comedores escolares, hospitalarios y empresariales
- Residencias y centros sociosanitarios
- Diferencias con la restauración comercial
- Normativa aplicable
2. Sistemas de producción
- Sistemas de producción culinaria
- Línea fría y línea caliente
- Gestión de grandes volúmenes
- Distribución y servicio
Módulo 2. Menús, dietas y calidad
1. Planificación de menús y dietas
- Diseño de menús equilibrados
- Dietas especiales y alérgenos
- Necesidades nutricionales de los colectivos
- Rotación y variedad de menús
2. Seguridad alimentaria y calidad
- Higiene y seguridad alimentaria
- Sistemas de autocontrol
- Trazabilidad y registros
- Calidad del servicio a colectividades
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