Fermentación, maduración y acabado de la cerveza

Módulo 1. Fermentación, maduración y acabado de la cerveza

1. Levaduras. Cepas de uso industrial.

• Estructura de la célula de levadura.
• Selección de cepas de levaduras.
• Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
• Metabolismo de la levadura.

2. Contaminantes microbiológicos del mosto y la cerveza.

• Contaminaciones más habituales
• Levaduras no deseables o salvajes.
• Bacterias.
• Alteraciones producidas por bacterias.
• Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
• Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

3. Fermentación del mosto. Maduración y guarda de la cerveza.

• Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
• Productos de la fermentación.
• Parámetros de control del proceso.
• Fermentación en batch .
• Instalaciones del proceso.
• Recuperación de CO2.
• Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
• Estabilización coloidal.
• Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

4. Filtración y acondicionamiento de la cerveza.

• Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
• Filtración con diatomeas y con membranas.
• Centrifugación o clarificación.
• Parámetros de control del proceso.
• Coadyuvantes tecnológicos, pvpp.
• Carbonatación natural y forzada.

5. La cerveza.

• La composición y calidad de la cerveza.
• Análisis organoléptico de la cerveza.
• Tipos de cerveza: Con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

6. Medidas de seguridad y protección medioambiental.

• Subproductos de la industria cervecera.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
• Otras técnicas de prevención o protección.
• Seguridad personal y de las instalaciones.