Estabilización y crianza

Unidad formativa 1. Estabilización y crianza

1. El proceso de clarificación.

• Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
• Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
• Factores que influyen en la clarificación.
• Ensayos de clarificación.
• .  Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (ntu).
• Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
• Tipos de clarificantes.
• Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el pvpp, otros.

2. Los procesos de filtración y centrifugación.

• La filtración. Finalidad.
• Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
• .  Materiales y medios filtrantes
• Tipos de filtros.
• .  Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
• .  Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
• Filtrabilidad de los productos elaborados.
• Controles antes y después de la filtración.
• La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
• Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. La estabilización tartárica.

• Estabilización tartárica de los vinos.
• Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
• Sistema por estabulación.
• .  Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
• Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
• Eliminación de tartratos.
• Aprovechamiento industrial.

4. Operaciones de acabado y crianza.

• Clasificación y conservación de los productos.
• Crianza, objetivos y métodos.
• Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
• Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
• Crianza en madera. Tipos de madera.
• .  El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
• Controles básicos durante el proceso de crianza.
• Riesgos durante la crianza.
• .  Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
• Alternativas a la crianza en madera.
• Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.

• Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
• Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
• Evolución de los vinos durante la crianza.
• Relaciones gastronómicas.

6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
• Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
• Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
• Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.