Módulo 1. Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería

Unidad formativa 1. Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

Unidad didáctica 1. Proceso de elaboración de cremas con huevo.

• Tipos: Crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 2. Proceso de elaboración de cremas batidas.

• Tipos: Crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 3. Proceso de elaboración de cremas ligeras.

• Tipos: Chantilly, fondant y otras
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 4. Proceso de elaboración de rellenos salados.

• Tipos: Cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad didáctica 5. Proceso de elaboración de cubiertas.

• Tipos: Glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
• Formulación de las distintas elaboraciones.
• Secuencia de operaciones.
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
• Conservación y normas de higiene.
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Unidad formativa 2. Decoración de productos de panadería y bollería

Unidad didáctica 1. Operaciones previas.

• Acondicionamiento de las masas bases: Descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
• Acondicionamiento de los productos complementarios: Regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
• Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

Unidad didáctica 2. Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.

• Rellenado.
• Inyección.
• Pintado.
• Glaseado.
• Flameado.
• Tostado.
• Aerografiado.
• Otras.

Unidad didáctica 3. Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación u control.

• Baños maría.
• Atemperadores de cobertura.
• Inyectores de cremas.
• Dosificadores.
• Bañadoras.
• Nebulizadores y aerógrafos.
• Palas de quemar.
• Sopletes.
• Mangas pasteleras.
• Cartuchos o cornets.
• Paletas.
• Otros.

Unidad didáctica 4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería.

• Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
• Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
• Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos
• Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.
• Tendencias actuales en decoración.
• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Unidad formativa 3. Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

Unidad didáctica 1. Envasado.

• Materiales de envasado.
• Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
• Maquinaria de envasado: Tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Incompatibilidades con los alimentos.

Unidad didáctica 2. Etiquetado.

• Normativa.
• Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

Unidad didáctica 3. Embalaje.

• Operaciones de embalaje.
• Técnicas de composición de paquetes.
• Equipos de embalaje: Tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
• Técnicas de preparación de envoltorios.
• Empaquetado de productos ante el cliente.
• Técnicas de rotulado.

Unidad didáctica 4. Exposición de productos en el punto de venta.

• La publicidad en el punto de venta.
• Productos gancho.
• Luminosos, carteles, displays, etc.
• Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
• Carteles. Rotulación de carteles.