Módulo 1. Elaboraciones básicas de panadería-bollería

Unidad formativa 1. Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

Unidad didáctica 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.

• Harinas: Composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
• Levaduras e impulsores: Función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
• El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
• Edulcorantes: Tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
• Aditivos: Clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
• Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
• Materias grasas: Clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
• Productos lácteos: Tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
• Cacao y productos derivados: Proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
• Frutas y derivados: Clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
• Frutos secos y especias: Clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
• Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
• Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

Unidad didáctica 2. Aprovisionamiento de almacén.

• Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
• Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
• Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. Pmp, fifo, y otros.
• Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
• Elaboración de fichas de almacén.
• Notas de pedido.
• Notas de entrega interna.
• Documentación de suministros (albaranes).
• Documentos de control de almacén.

Unidad didáctica 3. Recepción de mercancías.

• Organización de la recepción.
• Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
• Documentación de entrada y de salida.
• Medición y pesaje de cantidades.
• Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
• Protección de las mercancías.

Unidad didáctica 4. Almacenamiento. Control de almacén.

• Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
• Clasificación y codificación de mercancías.
• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
• Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
• Acondicionamiento y distribución del almacén.
• Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
• Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
• Tendencias actuales de almacenamiento.
• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
• Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
• Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
• Transmisión de la información: Redes de comunicación y correo electrónico.

Unidad didáctica 5. Expedición de mercancías.

• Organización de la expedición.
• Operaciones y comprobaciones generales.
• Transporte externo
• Características más relevantes de cada medio de transporte.
• Criterios de selección del medio de transporte.
• Ubicación y protección de mercancías.
• Documentación de salida.

Unidad didáctica 6. Puesta A punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.

• Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
• Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: Fundamentos y características.
• Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
• Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
• Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

Unidad formativa 2. Elaboración de productos de panadería

Unidad didáctica 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.

• Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
• Tipos de masas de panadería
• Masas con alta, moderada o baja hidratación.
• Masas enriquecidas: Con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
• Masas especiales: Sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
• Sistemas de panificación: Directo, mixto, esponja y autolisis.
• Preparación de la masa madre: Tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
• Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
• Productos finales de panadería: Características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

Unidad didáctica 2. Operaciones de elaboración de productos de panadería.

• Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
• Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
• Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
• Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
• Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
• Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
• Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Unidad didáctica 3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería.

• Pan precocido, congelado o refrigerado.
• Fermentación controlada y aletargada.
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

Unidad formativa 3. Elaboración de productos de bollería

Unidad didáctica 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería.

• Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
• Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
• Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
• Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
• Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
• Productos finales de bollería: Características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
• Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

Unidad didáctica 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería.

• Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
• Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
• Amasado. Variables a controlar.
• Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
• Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
• Entablado manual o mecánico.
• Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
• Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
• Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: Hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
• Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
• Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Unidad didáctica 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería.

• Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
• Fermentación controlada y aletargada.
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
• Anomalías, causas y posibles correcciones.
• Regeneración de masas ultracongeladas.
• Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.