Unidad formativa 1. Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

Unidad didáctica 1. Masas y concentrados proteicos del pescado.

• Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
• Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
• Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
• Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
• Control de calidad del surimi congelado: Humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
• Gelificación, producción de Kamaboko.
• Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
• Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
• Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.

Unidad didáctica 2. Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.

• Manipulación y preparación de envases.
• Procedimientos de llenado.
• Sistemas de cerrado.
• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
• Maquinaria de envasado: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
• Conservación en atmósferas modificadas.
• Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
• Equipos de embalaje: Funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Unidad didáctica 3. Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.

• Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
• Técnicas de cocina.
• Moldeo, relleno y formado.
• Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
• Emulsionado: Patés y pastas finas
• Platos preparados: Empanados, palitos, rellenos, pasteles.
• Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
• ? Fritura de los productos del pescado: Características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
• Operaciones de elaboración de platos preparados: Rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
• Elaboración de salsas.
• Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
• Envasado en atmósferas protectoras.
• Conservación de platos preparados.