Unidad formativa 1. Elaboración de aceites de oliva

Unidad didáctica 1. Extracción de aceites de oliva vírgenes

• El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
• Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
• Preparación de la pasta: Molienda y batido.
• Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
• Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos
• Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
• La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
• Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
• Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
• Categorías de los aceites de oliva.

Unidad didáctica 2. Extracción de los aceites de orujo de oliva

• Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
• Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
• Obtención de aceite de orujo de oliva.
• Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
• Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.
• Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.
• Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.

Unidad didáctica 3. Proceso de refinado de los aceites de oliva vírgenes y otros

• Refinado de aceites.
• Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
• Sistemas de refinado.
• Diagrama del proceso.
• Deslecitinación de los aceites.
• Depuración de los aceites: Eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
• Neutralización o desacidificación: Fundamentos.
• Neutralización química.
• Neutralización física.
• Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
• Desodorización: Fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
• Operaciones complementarias: Winterización. Filtración y envasado.
• Plantas refinadoras.

Unidad didáctica 4. Almacenamiento de aceites de oliva

• Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara,
• Orujeras y/o refinerías (bodega).
• Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
• Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
• Clasificación y composición de lotes en el almacén.
• La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.

Unidad didáctica 5. Envasado de aceites de oliva

• Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera,
• Refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
• Características de los depósitos nodriza para envasado.
• Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
• Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.

Unidad didáctica 6. Salud laboral en la elaboración de aceites de oliva

• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
• Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
• Disposiciones mínimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo.
• Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
• Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
• Planes de emergencia.

Unidad didáctica 7. Manejo y control de instalaciones y servicios auxiliares en industrias de los

• Aceites de oliva. Almazaras, orujeras, refinerías y envasadoras.
• Producción de calor.
• Producción de aire.
• Tratamiento y conducción de agua.
• Transmisión de potencia mecánica.
• Distribución y utilización de energía eléctrica