Unidad formativa 1. Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

Unidad didáctica 1. Elaboraciones culinarias

• Atendiendo a la composicion y produccion
• Pasta.
• Carnes.
• Pescados.
• Verduras.
• Lacteos.
• Guarniciones
• Definicion.
• Tipologia y elaboracion.

Unidad didáctica 2. Técnicas de cocina

• Definicion , clasificacion y aplicaciones
• Abrillantar.
• Acanalar.
• Adobar.
• Asar.
• Blanquear.
• Brasear.
• Bridar.
• Cincelar.
• Clarificar.
• Cocer.
• Confitar.
• Desecar.
• Deshuesar.
• Dorar.
• Empanar.
• Emulsionar.
• Estofar.
• Flambear.
• Freir.
• Glasear.
• Ligar.
• Marcar.
• Macerar.
• Mechar.
• Pelar.
• Picar.
• Pochar.
• Trabar entre otros.
• Procesos de ejecución de dichas técnicas.
• Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
• Tratamientos y efectos en las materias primas.

Unidad didáctica 3. Sistemas de cocción aplicados A la mise en place

• Hervido.
• Asado.
• Salteado.
• Fritura.
• Vacío.
• Plancha.
• Braseado.
• Estofado.
• Pochado.
• Confitado.

Unidad didáctica 4. Propuestas culinarias según establecimientos

• Tipos Servicio.
• Aéreas o departamentos en la restauración.
• Formulas de restauración.
• Establecimiento y categoría.

Unidad didáctica 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

• Departamentos o unidades que intervienen.
• Logica del proceso de aprovisionamiento interno
• Inventarios en una cocina.
• Escandallos de las materias primas.
• Fichas tecnicas.
• Sistema para el aprovisionamiento.
• La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
• Estudio de los puntos criticos.
• El releves
• Definicion.
• Sistemas de almacenaje y recepcion de generos
• Naturaleza del producto
• * Refrigerados.
• * No refrigerados.
• * Congelados.
• Destino
• * Tipo de servicio.
• * Normas higienico-sanitaria.