MF0550_2 Vinificaciones especiales

MÓDULO 1. VINIFICACIONES ESPECIALES

1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS

• Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
• Composición química del vino.
• Calculo de las presiones producidas.
• . Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
• Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
• Colocación de las botellas en pupitres y removido.
• . Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
• El degüelle.
• Licor de expedición. Taponado definitivo.
• Otros métodos de obtención de vinos espumosos.
• . Método Charmat. Otros métodos de interés.
• Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
• Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
• Métodos de adición de anhídrido carbónico.

2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS.

• Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
• Mistelas y Vinos aromatizados.
• Preparación del vermut.
• . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
• Preparación de los vinos quinados.
• Mostos apagados.
• Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
• Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
• Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.

3. ELABORACIÓN DE VINAGRES

• Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
• Fermentación acética: Bacterias acéticas.
• . Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
• Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
• Métodos de obtención de vinagres.
• . Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
• Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
• Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.

4. ELABORACIÓN DE VINOS DE LICOR Y GENEROSOS

• Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
• Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
• Envejecimiento biológico. Vinos finos.
• . Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
• Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
• Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
• Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
• Vinos licorosos dulces.
• Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
• Otros vinos licorosos de España.
• Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.