MF0548_2 Materias primas e instalaciones de bodega

MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

• Cultivo del viñedo.
• Protección racional del viñedo.
• Zonas y producciones vitivinícolas.
• . Características de las diferentes variedades de uva
• . Calidad de la uva.
• . Defectos y alteraciones frecuentes.
• . Selección de la materia prima.
• Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
• . Antioxidantes y aditivos utilizados
• Cultivo y protección de los frutales.
• Zonas de producción de sidra.
• La sidra en el mundo.
• . Características de las diferentes variedades de fruta.
• . Calidad de la fruta.
• . Defectos y alteraciones frecuentes.
• . Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
• Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
• . Antioxidantes y aditivos utilizados.

2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.

• El seguimiento de la maduración.
• Muestreos durante la maduración.
• Procedimiento de toma de muestras.
• . Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
• Elección de la fecha de recolección.
• Documentación técnica utilizada.
• . Fichas de análisis.
• Recolección manual y mecanizada.
• Manipulación de la fruta.
• Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
• . Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
• . Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
• Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
• Almacenamiento de la fruta.
• Evacuación de residuos de fruta.

3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.

• Determinaciones físico-químicas inmediatas.
• . Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
• . Determinación del grado de podredumbre.
• Cata de uva y otras materias primas.
• . Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

• Composición y distribución de espacios en bodega.
• Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
• Regulación y selección de los equipos.
• Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
• Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
• Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
• Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
• Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
• Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.

• Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
• Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
• Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
• Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
• Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
• Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES

• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

• Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
• Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
• Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
• Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
• Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
• Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.