MF0710_2 Productos de repostería

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS

1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
• Eliminación de residuos.

2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
• Preparación de latas y moldes.
• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

3. MASAS HOJALDRADAS.

• Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
• Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
• Tipos de hojaldre:
• * Hojaldre común.
• * Hojaldre invertido.
• * Hojaldre rápido.
• * Hojaldre mitad/mitad.
• Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.

• Procesos de elaboración.
• Principales elaboraciones con masas batidas:
• Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
• Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
• Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
• Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
• La pasta choux.
• Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
• Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
• Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
• Principales elaboraciones con masas azucaradas:
• Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
• Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
• Pastas de bavas y savarines.

5. MASAS FRITAS.

• Ingredientes y técnicas.
• Procesos de elaboración.
• Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA

1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.

• Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
• Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.

• Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
• Principales postres a base de frutas:
  • Macedonias o ensaladas de frutas.
  • Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
  • Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
• Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
• Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
• Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
• Principales postres a base de lácteos:
  • Arroz con leche y arroz emperatriz.
  • Flanes y pudding.
  • Natillas.
  • Crema catalana.
  • Soufflé de crema.
• Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
• Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.

• Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
• Principales postres fritos o de sarten:
• * Torrijas.
• * Leche frita.
• * Crepes.
• * Tortitas americanas.
• Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
• Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
• Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
• Principales tipos de semifrios:
  • Bavarois: de crema, frutas o licores.
  • Carlotas.
  • Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
  • Tartas con base de Mouse.
• Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
• Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
• Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

4. LAS TARTAS.

• Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
• Principales Tartas:
  • Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
  • Tartas de Yema.
  • Tartas con base de nata:
• * Tarta de trufa.
• * Tarta San Marcos.
• * Tarta Selva Negra y otras.
  • Tarta de Queso.
  • Brazos de gitano.
  • Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
• Procedimientos de ejecucion de las tartas.
• Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.

5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

• Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.

• Aseguramiento de la calidad.
• APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Certificación de los sistemas de calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Características de la maquinaria utilizada.
• Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Principales materias primas:
• * Grasas.
• * Lácteos y derivados.
• * Ovoproductos.
• * Frutas.
• * Chocolates y coberturas.
• * Frutos secos.
• * Azúcares y varios.
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
• Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
• Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Procesos de ejecución de fases.
• Pasteurización.
• Homogeneización.
• Maduración.
• Terminología básica.

5. HELADOS.

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
  • Helados de crema.
  • Helados de fruta.
  • Sorbetes.
  • Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
  • Tartas heladas.
• Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
• Fuentes de información y bibliografía.
• Justificación y realización de posibles variaciones.

6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
• Normas y combinaciones organolépticas básicas.
• Realización de motivos decorativos.
• Teoría y valoración del color en heladería.
• Contraste y armonía.
• Sabor, color y sensaciones.
• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
• Experimentación y evaluación de resultados.

7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.

• Aseguramiento de la calidad.
• APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Certificación de los sistemas de calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.