UF0064 Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Ubicación más adecuada y características técnicas del local
• Instalaciones frigoríficas y otras
• Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3. MATERIAS PRIMAS

• Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• La acuicultura y sus principales productos.
• Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• Especies más apreciadas.
• Distintos cortes en función de su cocinado.
• Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• Las algas y su utilización.

4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
• Otras operaciones propias de la preelaboración.
• Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.