INAD038PO preelaboración y conservación de vegetales y setas

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Ubicación y distribución
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. MATERIAS PRIMAS

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
  • Factores que influyen en su calidad
• Hortalizas de invernadero y baby
• Brotes y germinados
• La “cuarta gama”
• Legumbres: definición, clasificación.
  • Categorías comerciales
• Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas.
  • Estacionalidad.
  • Presentación comercial

3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Definición
• Clases de técnicas y procesos
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
• Preelaboración de setas

5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
  • Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
• La congelación de productos vegetales y setas.
  • Manipulación de este tipo de producto
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
• Conservación al vacío
• Encurtidos