UF0065 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Ubicación
• Instalaciones
• Instalaciones frigoríficas
• Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. MATERIAS PRIMAS

• Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• Características.
• Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
• Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
• Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
• Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
• Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• Otros tipos de conservación:
• La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.